Maison Clément Faugier – 130 ans de marrons

Maison Clément Faugier
130 ans de marrons par Patrick Faus

L’histoire commence par la fin d’une histoire. Celle de l’élevage du ver à soie, longtemps florissante en Ardèche, et qui connaît une de ses plus graves crises en ce début des années 1880. Clément Faugier est jeune, actif, volontaire et ne baisse pas les bras devant cette épidémie dont le ver à soie ne se remettra pas. Le marron glacé est une ancienne tradition artisanale du pays. Devant l’abondance des récoltes à cette époque et les nombreuses personnes au chômage et donc disponibles, il lance la première fabrique de marrons glacés à grande échelle. Il va en quelques années pratiquement sauver la région. Nous sommes en 1882. Les femmes habituées aux travaux

manuels minutieux dans la soie font merveille dans la confection et l’emmaillotage des marrons, associées au savoir faire des confiseurs qui « savent » la quantité de glaçage nécessaire en fonction de la taille du marron, l’entreprise se développe au fil des décennies pour devenir aujourd’hui une des plus importantes fabriques d’Europe, tout en conservant au mieux cet esprit manuel et artisanal.
La célébrissime crème de marrons apparaît en 1885 dans le but au départ de « recycler » la masse de brisures de marrons glacés. Clément Faugier y ajoute des châtaignes préalablement cuites à la vapeur, un sirop de confisage, du sucre, et la « magic touch » de la vanille. Toujours copiée, jamais égalée !

Châtaignes ou marrons ?

Mystère élucidé certes, mais toujours ambigu sinon obscur. En fait, le châtaigner produit les deux, le marron ne possédant qu’une amande sous sa peau, la châtaigne en possède au contraire plusieurs. En Ardèche, le marron et la châtaigne poussent toujours à l’état sauvage, sans traitements chimiques, et sont récoltés essentiellement à la main (des technologies aspirantes sont aussi utilisées) entre mi-septembre et mi-novembre. Généralement, le marron est le nom retenu pour tous les produits transformés issus du châtaigner. De plus, la forme plus arrondie du marron lui donne une saveur supérieure et une meilleure tenue à la cuisson.

Des marrons pour le chef

Mathieu Viannay et les responsables actuels de Clément Faugier 340x226

De nos jours, les chefs sont mis à toutes les sauces et à toutes les crèmes… même de marrons. Mathieu Viannay, chef doublement étoilé de La Mère Brazier à Lyon, s’est aimablement

Noisettes de chevreuil et châtaignes 340x226

prêté au jeu de la conception de plats autour du marron. Pari assez réussi. Velouté de châtaignes, crème légère et truffes, joli plat bien crémé (trop ?) et un mariage intéressant entre les truffes et la châtaigne. Noisettes de chevreuil, châtaignes et tubéreuse de cerfeuil, un vrai plat d’hiver, nourrissant, riche, rustique, au goût parfait. Croustillant marron / chocolat, superbe dessert en texture, saveur, et un magnifique travail sur la châtaigne. Le tout avec un Saint-Péray « Les Figuiers » 2010 Domaine Bernard Gripa digne d’éloges. Une belle démonstration.

Rencontre avec Jean-David Boiron

Président du Directoire de Clément Faugier depuis 2005

La famille Boiron, longtemps principal fournisseur de marrons pour Clément Faugier, a racheté la société Clément Faugier dans les années 1970 qui conserve cependant 20% du capital. Boiron Surgélation congèle et stocke les châtaignes pour la fabrication de la crème de marrons. L’entreprise stocke également dans ses entrepôts frigorifiques les marrons à confire, transformés ensuite chez Clément Faugier en marrons glacés. Aujourd’hui, la diversification et la conquête de nouveaux marchés déterminent la croissance de la société qui arrive à saturation sur le marché français avec également un concurrent énorme : Nutella. Alors, on lance les petits tubes, les

gourdes (Marpom’s), des partenariats avec Materne et La Laitière (MaronSui’s) qui perdurent depuis des décennies, et la marque fournit des glaciers et des chocolatiers dont Lindt. Jean-David Boiron teste également la vente en hôtels des mini-tubes pour les petits-déjeuners. Un marché potentiel important. A l’export, la Chine est bien sûr dans le collimateur.

Selon vous, quel est le secret de la longévité de la société ?
Nous sommes très attachés à notre terroir et à notre savoir faire qui permet de faire perdurer une qualité reconnue dans un grand nombre de pays à travers le monde.

Vous parlez de terroir, quelle est la part de l’Ardèche aujourd’hui dans la production de châtaignes ?
En fonction des années et de la récolte, entre 20 et 25%. Le reste vient d’Italie, d’Espagne et du Portugal. La race étant la même, il y a peu de différence entre les provenances. Aujourd’hui, 99% des marrons glacés faits en France sont italiens, de la région de Naples ou de Turin. En Ardèche et surtout dans le Périgord, des hybrides de châtaigniers ont été plantés qui ne sont pas de la même race et que nous n’utilisons pas. Ils font de grosses châtaignes précoces mais de par la grosseur, elles manquent de saveurs, mais les arbres produisent déjà en quantité au bout de trois ou quatre ans. Donc, une rentabilité plus rapide.

Quelle fut la raison de la présence de vanille ?
Nous utilisons toujours la recette originale où la vanille n’entre que pour à 0,01% dans le produit. C’est un exhausteur de goût pour potentialiser le goût de la châtaigne. Si on sent trop la vanille, c’est pour cacher le goût d’un produit de moyenne qualité. Ça permet aussi d’avoir un produit constant toute l’année au niveau du goût.

On assiste chez les grands chefs pâtissiers à un retour de la crème de marrons dans leurs compositions de bûches mais aussi toute l’année…
On travaille avec les restaurants sur une gamme pour professionnels et on donne aussi des idées de desserts. Également, on s’appuie beaucoup sur des chefs étrangers pour proposer des recettes et des idées d’utilisationsme de marrons, surtout aux Etats-Unis et au Japon. Le Japon d’ailleurs consomme de la crème de marrons toute l’année et même des marrons glacés toute l’année, alors qu’en France, le marron glacé c’est Noël et c’est tout.