Et ça pâtisse encore ! Un marronnier, ça vous tente ? Pastry, pastry ! I'm hooked !

Il y a quelques années (vers 2008-2009), une subite passion pour la pâtisserie s'est emparée de moi ! Totalement inexplicable. Ceci dit, je venais de m'offrir le livre "les gâteaux classiques" de Christophe Felder, et même si les temps de préparation auraient logiquement dû décourager la plus motivée des foodistas, les photos, elles, me faisaient littéralement rêver ! Et puis, quel sacré challenge, quand même, ces gâteaux pour 20 personnes, dignes de pâtissiers pros ! A moi la maîtrise des grands  basiques comme la crème pâtissière, la crème au beurre, le biscuit dacquoise, etc...Une fois lancée, je ne me suis plus arrêtée ! Le Succès Praliné a succédé au Framboisier et à la Dacquoise au citron vert ! Puis, par manque de temps, le soufflé est un peu retombé ...jusqu'à ce que je tombe sur l'émission "le meilleur pâtissier" en décembre dernier. Je vous ai dit dans mon dernier billet ce que j'en pensais ; toujours est-il que l'envie de pâtisser m'est de nouveau tombée dessus. Le résultat : après les macarons (enfin maîtrisés, alléluia), je me suis lancée dans le marronnier, un biscuit à base de grands biscuits en chocolat et de mousse de marrons (j'avais des boîtes de crèmes de marrons qui sommeillaient dans mon placard depuis bien trop longtemps..). Une remarque : j'ai trouvé les biscuits au chocolat un peu trop fins, je recommande donc d'en augmenter les proportions. Allez, trêve de bavardage, bonne lecture et bonne pâtisserie !

Le Marronnier de Christophe Felder

Recette issue de "Les gâteaux classiques de Christophe"

Pour 1 gâteau de 20 personnes environ, à faire la veille

Pour le sirop à la vanille et au Rhum :

7cl d'eau tiède

50g de sucre

1 c. à café de rhum brun,

1/2 c. à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat ( soit 2 feuilles de 40cm sur 30cm) :

Note : j'ai trouvé les biscuits un peu fins, alors je vous conseille d'augmenter les quantités de 50%.

100g de jaunes d'oeufs (ma reco 150g)

130g de farine (ma reco 200g)

20g de cacao en poudre (ma reco 30g)

200g de blancs d'oeufs (le blanc d'environ 6 gros oeufs) (ma reco : 300g soit le blanc de 9 gros oeufs)

150g de sucre semoule (ma reco 220g)

Pour la mousse aux marrons :

12g de gélatine en feuille ou une c à café d'agar agar

550g (55 cl) de crème liquide

500g de crème de marrons

50g (5 cl) d'eau

6 jaunes d'oeufs

40g (4 cl) d'eau

70g de sucre semoule

3cl de rhum brun

Pour la garniture :

200g de crème de marron

Décoration :

Copeaux de chocolat noir.

Sirop au Rhum brun :

Mélangez au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.

Biscuits au chocolat :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette et réservez. Dans un autre récipient, tamisez ensemble le cacao et la farine et réservez.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige au robot. Pendant qu'ils montent, ajoutez le sucre en poudre peu à peu afin d'obtenir une neige bien ferme. Versez lentement les jaunes d'oeufs pendant que le batteur du robot tourne doucement. Quand ils sont incorporés, sortez le bol du robot et incorporez le mélange tamisé farine/cacao, à la spatule. Remuez tranquillement afin de bien mêler les ingrédients.

Couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Divisez la pâte sur les deux plaques. Egalisez la surface à la spatule en inox. Enfournez 10mn en surveillant la cuisson. Laissez les biscuits refroidir sur une grille.

Mousse aux marrons :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir. (Si vous utilisez de l'agar agar, lisez plus bas).

Réservez la crème liquide au frais (ou 15 mn au congélateur).

Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec 50gr (5 cl) d'eau.(Si vous utilisez de l'agar agar à la place de la gélatine, faites chauffez une partie de la crème de marrons (100g)  avec l'agar agar pendant 2-3 mn, laissez refroidir un peu  puis réintégrez-la au reste et continuez la recette normalement).

Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur, battez à vitesse lente.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule 40gr d'eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de nettoyer les parois. Plongez votre thermomètre dans ce sirop, la température doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt du feu et versez doucement ce sirop sur les jaunes d'oeufs. Lorsque tout le sirop est versé, battre à grande vitesse jusqu' à refroidissement, vous obtenez une préparation crémeuse.

Montez la crème liquide en chantilly.

Faites chauffer doucement les 3 cl de rhum. Versez-le  sur la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien (étape non necessaire si vous avez utilisé de l'agar agar). Versez le rhum et la gélatine dans la crème de marrons et remuez vivement avec une spatule. Incorporez ensuite les jaunes montés puis ajoutez la crème fouettée et mélangez doucement .Remuez délicatement.

Le montage :

Déposez votre cadre sur le biscuit au chocolat et découpez le surplus au couteau. Répétez l'opération avec le second biscuit. Laissez-le dans le cadre. A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop au rhum préparé au début de la recette.

Étalez la crème de marrons (les 200g) sur le biscuit, puis versez la moitié de la mousse aux marrons et aplanissez. Déposez dessus le second biscuit, imbibez-le également de sirop au rhum et versez le reste de mousse aux marrons.Lissez bien  à la spatule.

Placez 1 heure au moins au congélateur (si comme pour moi, votre congélateur est trop petit, laissez le gâteau toute la nuit au frais).

Au moment de servir, saupoudrez de copeaux de chocolat râpé.