Pavlova à la crème de marron et clémentines corses

Dès que c’est la saison, je fais le plein de clémentines corses et j’en prends des kilos pour en manger 4 – 5 – 6 par jour.

J’ai l’impression que le clémentine est souvent une oubliée de la pâtisserie. Je voulais l’utiliser pour une pavlova hivernale en la mariant avec de la crème de marron maison. Sur un disque de meringue, j’ai déposé une couche de crème de marron, des quartiers de clémentine et une chantilly à la vanille.

La crème de marron étant un peu humide, il est préférable d’éviter de faire cette pavlova trop longtemps à l’avance, sans quoi la meringue risque de fondre.

Vous pouvez par contre préparer tous les éléments à l’avance, y compris la chantilly et faire le montage 1 heure à l’avance.

Pour 4 personnes (20 cm de diamètre)

La meringue Suisse

• 2 blancs
• le double de leur poids en sucre

La chantilly

• 15 cl de crème liquide entière (30%) bien froide
• 1 cs légèrement bombée de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

La garniture

• 1 pot de crème de marron maison
• 4-5 clémentines corses
• du sirop d’érable
• quelques écorces d’orange confites (facultatif)

La meringue Suisse (Cliquez ici pour voir la recette en images)

1- Mettez dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.

2- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation. Environ 5 minutes.

3- Préparez une feuille de papier sulfurisé en dessinant au crayon un cercle de 20 cm de diamètre. Retournez la feuille pour que le cercle apparaisse en calque.

4- Versez dans une poche à douille de 12 mm et dessinez le cercle en suivant le trait. Continuez ainsi jusqu’à remplir le cercle complètement de meringue. Utilisez une spatule pour boucher les éventuels trous et égalisez la surface.

5- Réalisez des petits dômes sur la périphérie du cercle. Vous formez ainsi un petit mur qui retiendra la garniture de la pavlova.

6- Vous pouvez, à ce moment là, utiliser un chalumeau pour dorer le contour.

7- Enfournez pour 3 h à 100°C. Sortez du four et démoulez délicatement. Si vous sentez que la meringue est encore fragile et qu’elle manque de cuisson, repassez-la au four. Laissez-la refroidir sur une grille avant d’ajouter la garniture.

La garniture

1- Étalez de la crème de marron au fond de la meringue, sur 5 mm d’épaisseur environ.

2- Épluchez les clémentines. Retirez bien les membranes blanches, les pépins s’il y en a.

3- Déposez-les sur toute la surface de la meringue.

4- Préparez maintenant la chantilly.

La chantilly (cliquez ici pour découvrir tous les conseils pour la réussir)

1- Versez la crème bien froide dans le saladier et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmentez la vitesse au plus vite.

Au fur et à mesure la crème commence à monter et à se raffermir.

2- Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber.

3- Ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille lorsque la crème est montée et redonnez un coup de fouet.

4- Déposez la chantilly sur les quartiers de clémentines.

Décoration

1- Ajoutez quelques gouttes de sirop d’érable sur la chantilly. Cela donnera un effet marbré et rappellera la couleur des meringues brûlées au chalumeau.

2- Prenez quelques quartiers de clémentines. Avec un couteau bien aiguisé, retirez la peau pour ne garder que les suprêmes. Coupez-les en petits dés et déposez-les sur la pavlova.

3- Terminez, si vous le souhaitez, par quelques dés d’écorces d’oranges confites.