Endive, Orange bigarade... et roquefort

YAM n°6 (Yannick Alléno Magasine) a publié en “Grande table | canapés” une recette “Roquefort, endive et orange” (p. 47).
Il s'agit de Roquefort en pommade posé à la poche sur un pain de mie aplati, juste beurré, bien séché au four.
Le fromage est couvert d'une fine chiffonnade d'endive et de zeste d'orange râpé.
“d'orange” sans précision.
Les chefs étoilés, même les plus étoilés, ont-ils toute la curiosité (formation ?) pour maintenir une vraie gastronomie vivante ?
Plus précisément, imaginent-ils l'immense gusto-diversité des cultivars traditionnels en voie de disparition rapide ?
Beaucoup se font attraper par le marketing, les AOC, plus rares sont ceux qui passent la porte du verger, du potager, vont récolter dans la nature...


C'est ce que j'ai pensé en lisant cette recette, car elle est incomparablement plus intéressante avec du zeste d'orange bigarade, plutôt que d'une orange douce.
L'équilibre à trouver est délicat, il dépend avant tout de l'amertume de l'endive, une vraie endive de cave avec un cultivar de chicorée à la vielle mode à amertume et croquant incompable, une endive de supermarché n'a pas de goût (cette recette est excellente avec une barbe de capucin toute en finesse).
Enfin, il faut très peu de Roquefort, c'est pourquoi j'ai inversé l'ordre du titre.
5 cultivars de bigarade sont à maturité actuellement.
Cette année à hiver chaud, Granito n'est pas aromatique, les italiennes sont à la peine, en revanche Bouquetier de Nice, la Grassoise est à l'optimum.