Crème pâtissière

La crème pâtissière fait partie des bases de la pâtisserie. On l’utilise généralement dans des choux ou en millefeuilles. Elle est très simple à la réaliser.

Elles sert de base à de nombreuses crèmes de la pâtisserie :

• crème pâtissière + crème d’amande : frangipane
• crème pâtissière + crème fouettée : crème diplomate
• crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust
• crème pâtissière + beurre : crème mousseline

J’utilise depuis peu une astuce de Christophe Felder qui ajoute dans sa crème anglaise un peu de pastis pour réveiller le goût de la vanille. J’ai transposé son astuce dans la crème pâtissière. C’est effectivement très intéressant mais attention à ne pas en mettre trop sinon vous aurez une crème pâtissière au pastis. ;) Comptez quelques gouttes, à peine 1/2cc.

Pour une crème pâtissière à mettre en fond de tarte, un peu plus légère, je vous conseille un seul jaune et 30g de farine. Sinon, vous une pâtissière plus épaisse et qui se tient bien (pour garnir des choux par exemple) suivez la recette qui suit.

Pour un bol de crème pâtissière (260g) :

• 25cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeuf
• 45g de farine
• 40g de sucre
• À peine une 1/2cc de pastis (facultatif)

1- Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse et la gousse (c’est elle qui apporte tout le parfum).

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le pastis et la farine.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.