Le Sergent Recruteur

Le Sergent Recruteur par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… c’est plutôt le Sergent Décideur…

Toute la ville en parle. Buzz ? Hype ? Orchestration médiatique ? Rien de tout cela mais un peu de ça aussi. Antonin Bonnet, le chef et néanmoins master yoda comme il se définit en un hommage au combat à mener tous les jours et en un clin d’œil à Star Wars, tient bon la barre devant cette agitation. Il sait qu’il est bon, qu’il a du talent et qu’il a une exigence et de l’expérience dans tous les domaines de son travail. Il arrive de Londres où il avait une étoile accrochée au Greenhouse, le restaurant de Marion Abela, rendez-vous des stars gourmandes d’Outre-Manche. Paris n’était même pas dans ses projets. Hasard des rencontres, comme il dit. Ce sera le directeur de Behind the Scene, une agence française de créations de lieux à vivre, dormir, et manger. Le projet accroche le chef et le voilà à Paris avec femme et enfants. Il reprend une vieille sinon ringarde institution pour touristes esseulés de l’île Saint-Louis, confie la transformation au designer Jaime Hayon qui va jouer sur des lumières, des espaces, des pierres, du bois et des masques. Une réussite parfaite sur trois niveaux : le sous-sol à privatiser pour dix couverts avec sa vitrine de viandes en maturation dont ce jour-là des côtes monstrueuses d’un bœuf de Galice de plusieurs centaines de kilos. Impressionnant et il fallait voir le regard amoureux et fasciné du chef devant cette pièce d’exception. Le bar pour des grignotis conséquents et chic (entrecôte au four à charbon de bois, hot-dog au homard, frites cuites trois fois, etc.). La salle enfin, lumineuse, aux tables bien espacées, aux fauteuils confortables, donnant sur la cuisine ouverte au fond où travaillent sous nos yeux ébahis d’enfants gâtés le chef et son équipe.

Sur quoi travaillent-ils d’ailleurs ? On aimerait le savoir mais on ne le saura pas. Car c’est plutôt le Sergent Décideur ! Deux menus à l’aveugle : 65 € (5 plats) ou 95 € (sept plats) pour le déjeuner, 115 € le soir pour plus d’une douzaine de plats. Quels plats ? Silence dans la salle, on mange et on se tait. Demander est outrecuidant, choisir est aberrant. Subissons donc en un plaisir masochiste étonnant, mais qui risque bientôt de nous lasser.

Dans ce zapping culinaire, on trouve des plats magnifiques, des assiettes étonnantes, des choses bancales aussi… à vouloir trop en faire.. Une Terrine de Hure truffée et salade de lentilles, superbe, goûteuse, rustique, puissante, et au milieu un foie gras de canard magnifique. Carré de bœuf de Bavière, oignon des Cévennes confit, purée de pomme de terre. Damned ! La purée, Robuchon doit se retourner dans son Atelier, et la viande forte et suintante de goût en une cuisson étudiée et parfaite pour bien la mettre en valeur. Du grand art. Dessert signature qu’Antonin Bonnet a ramené du Greenhouse à Londres : The Snix, jeu de texture sur le Twix et les Snickers avec chocolat, cacahuètes et glace au caramel beurre salé. Un dessert vraiment trop salé !

Malgré ce faux pas, un grand chef vient d’investir Paris. Sa cuisine, son exigence sur la qualité extrême des produits, sa vision très pointue des cuissons à adapter à chaque texture en viandes ou en poissons, sa technique redoutable, et ses magnifiques réalisations en font un cuisinier hors pair. L’étoile ne devrait pas tarder et… la deuxième non plus. Il est largement de ce niveau.

Antonin Bonnet et Gourmets&Co

Vous souvenez-vous du « déclic » cuisine chez vous ? Ça s’est passé comment, quand et où ?
J’étais au lycée à Aubagne et en rentrant j’aimais traîner autour des casseroles à la maison. J’étais avec mes tantes, mes grands-mères et ma mère. J’aimais l’ambiance, les odeurs et la possibilité de réaliser quelque chose de ses mains. J’avais 8 ans environ. Plus tard, j’ai franchi le pas, car au départ je voulais être vétérinaire mais pour ça il faut être excellent à l’école.

Premières maisons ?
Dans une petite maison de la région, puis après à Paris au Relais de Sèvres (* Michelin), puis l’Oustau de Baumanière avec André Charrial, et enfin Michel Bras.

Comment rentre t-on chez Michel Bras ?
Il m’a fallu trois ans et chaque année j’envoyais mon CV. Le fils revenait de chez Troisgros quand je suis arrivé. Sébastien a eu un apprentissage assez dur. J’étais aux légumes, puis aux cuissons et aux sauces. Tout le monde est concentré, impressionné naturellement par Michel Bras, donc ça calme tout le monde. Pour moi, il est le cuisinier qui s’est le moins glorifié alors qu’il a lancé toute la cuisine moderne d’aujourd’hui : les herbes sauvages, le locavore, la cuisine d’auteur, il a tout fait il y a vingt ans.

D’où arrivez-vous juste avant Paris ?
De Londres pendant dix ans. J’ai suivi une fille et je me suis retrouvé tout seul, alors on se débrouille. J’étais chef du restaurant Greenhouse (* Michelin), un bel apprentissage, avec une consistance incroyable. À Londres, il faut savoir être rentable, il faut suivre la clientèle et être pragmatique. De plus, j’ai appris un sens de l’accueil inconnu en France. En Angleterre, tout a un « sens », du « meaning » comme ils disent.

Le retour à Paris ?
Encore une rencontre mais je n’avais pas du tout Paris dans mes projets, ni l’île Saint-Louis ! La Taverne du Sergent Recruteur était considérée comme un coupe-gorge par Tripadvisor et il m’a fallu du temps pour casser cette image auprès des étrangers. Mais le nom est unique et les gens ne peuvent pas se tromper. J’ai envie que ce restaurant devienne une icône avec un style très particulier.

Vous attachez une importance énorme aux cuissons. Vous êtes un homme du feu…
On cuit au feu, même au charbon de bois. Il y a différents feux, mais mon préféré est la vraie flamme. Sur chaque produit, on garde l’esprit du débutant car chaque produit demande un feu particulier. Il n’y a pas d’acquis avec le feu. Il faut s’en imprégner.

Vous êtes très proche de votre second…
On travaille depuis plus de quatre ans avec Daniel. Nous sommes très proches. On a le même style et ça permet d’accélérer beaucoup de choses. C’est très précieux.

Vos ambitions pour ce lieu ?
Que le restaurant soit plein. Pour le reste on verra et j’en dors bien la nuit. Mon souci est la satisfaction du client, le reste vient en plus. On a tous des rêves mais c’est le quotidien mon problème. Partager l’approche du plaisir avec mes clients.

Un plat/signature ?
J’en lance un en ce moment qui va devenir, je crois, un plat/signature. Un petit calamar rôti entier, une farce à raviolis sans raviolis, on le pose dessus, une sauce ponzu à l’encre de seiche, fleur de serpolet de Sicile hachée. C’est un plat presque tiède et en textures c’est suave et goûteux.

Des chefs qui vous impressionnent autour de vous ?
Le Septime. Alain Passard. Akramé qui se débrouille bien avec un bon esprit. David Toutain qui sera bientôt le nouveau phare, d’ailleurs il ne veut pas me dire où il va… J’aime le renouveau de la jeune génération. On a eu Ducasse et d’autres qui ont été très bien mais il faut autre chose. La France est bonne mais elle a manqué de communication. On est sorti de la cuisine moléculaire, finalement très orgueilleuse et égocentrique. Il y a aussi un retour à la cohérence vis à vis du prix… les menus à 450 € c’est plus possible ! Ici, on a le choix, l’ouverture sur des cases plus ou moins chères. Je préfère.

Le Sergent Recruteur
41, rue Saint-Louis en l’Ile
75004 Paris
Tél : 01 43 54 75 42
www.lesergentrecruteur.fr
M° : Pont Marie
Fermé dimanche & lundi
Menus : 65 € – 95 € (déjeuner) – 115 € (dîner)
Au bar : plats de 14 à 28 €
Réservation indispensable : 3 à 4 jours avant au déjeuner ; une semaine le soir