°caramel, nougatine & chocolat°

Je sais, je débute l'année en vous causant WW et finalement je m'étale dans une profusion de sucre et de gras... ouais je sais, c'est moche! Mais ça c'était avant! Alors, je préfère vous en faire profiter vite, vite et puis, faut se dire que Noël revient tous les ans et même qu'avant, il peut y avoir un anniversaire à fêter ou un bon déjeuner du dimanche? Donc, en conclusion fais toi plaisir sans attendre, car ceci, si comme moi tu es accro au caramel, c'est une vraie tuerie (niveau calories aussi)! Pour la petite histoire, ça faisait très longtemps qu'une telle douceur au caramel me trottait dans la tête, mais M. Kroutch n'étant absolument pas caramel, ni chocolat, ni rien de brun en fait... (c'est grave doc?), je repoussais et repoussais, persuadée (par M. K) que personne n'aimait le caramel... quelle erreur! Donc cette année, c'était décidé, c'était chocolat et caramel et crumble salé... Oui, car après avoir dégusté un bavarois chocolat marron sur un crumble à la fleur de sel au restaurant Épicurien à Metz... j'ai été conquise par le fait incontestable que le caramel certes, mais aussi le chocolat s'accomodaient fort bien d'une touche de sel!

Bombe Carchoc
caramel/chocolat/nougatine/crumble salé
pour 10 personnes
mousse caramel:100g de sucre, 75g de beurre, 3 à 4 pincées de fleur de sel, 3 jaunes d'oeufs, 4g de gélatine, 35cl de crème liquide entière.
nougatine: 200g de sucre en poudre, 150g d'amandes hachées.
crémeux caramel (C. Michalak): 275g de sucre, 36cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 60g de beurre 1/2 sel mou, 1 feuille de gélatine.
mousse chocolat noir (P. Hermé): 255g de chocolat noir, en pistoles 120g de lait, 30g de sucre, 6 blancs d'oeufs, 2 petits jaunes d'oeufs.
crumble sucré/salé: 100g de farine, 75g de sucre, 100g de poudre d'amande, 100g de beurre, 2cc  de fleur de sel.
décor: caramel, nougatine

Mousse caramel: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux, sans remuer. Pendant ce temps, couper le beurre en petits dés et chauffer 10cl de la crème liquide. Lorsque le caramel s'est formé. Arrêter le feu et ajouter le beurre et la crème bouillante en faisant très attention aux débordements intempestifs ou projections incontrôlées. Bien remuer et refaire fondre à feu très doux, si des morceaux de caramel persistent. Hors du feu, ajouter les jaunes en fouettant ainsi que la gélatine essorée. Laisser tiédir et fouetter la crème restante. L'incorporer très délicatement au caramel refroidi. Verser dans un saladier recouvert de film plastique et entreposer au frigo.
Crémeux caramel: Ramollir la gélatine à l'eau froide. Bouillir le lait. Cuire 125g de sucre sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel brun. Verser le lait bouillant en 3 fois sur le caramel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Mélanger les jaunes et la Maïzena et y ajouter le lait bouillant au caramel. Remettre à feu doux en remuant, jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45°C. Ajouter le beurre en petits dés en mixant avec un mixer plongeant. Verser ce crémeux dans un bol recouvert de film plastique (d'une taille pouvant être contenue par le saladier) et entreposer au congélateur pour faire prendre.
Nougatine: Faire torréfier les amandes hachées, à feu doux, à sec dans une petite poêle en remuant régulièrement. un fois qu'elles ont pris une belle couleur dorée, ajouter le sucre et ne plus remuer jusqu'à ce que le caramel se forme. Dès que le sucre se liquéfie et prend couleur, remuer rapidement et débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, préalablement huilée. Replier la feuille sur la nougatine et étaler au rouleau dans tous les sens pour obtenir une feuille de nougatine d'une épaisseur homogène. Concasser la moitié, réserver et découper encore chaud le reste en formes pour décorer votre gâteau.
Mousse chocolat noir: Faire chauffer le lait au micro-ondes dans un bol en terre. Quand il est chaud, y verser les pistoles de chocolat et remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Ajouter les jaunes et mélanger à nouveau. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel et ajouter le sucre pour les serrer en battant toujours. Ajouter les blancs délicatement au chocolat fondu.
Montage: Sortir le crémeux du congélateur, le démouler et l'enfoncer dans la mousse au caramel. Recouvrir le tout de la nougatine concassée en une couche assez épaisse et enfin de la mousse au chocolat. Entreposer au congélateur.
Crumble sucré/salé: Mélanger dans un grand saladier, la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre. Couper le beurre en mini dés et l'incorporer du bout des doigts au mélange sec. une fois qu'on obtient la consistance du gros sable humide, on tasse dans un moule à tarte de la taille du diamètre du saladier utilisé pour le reste et on cuit au four à 150°C pour environ 10 minutes. Le crumble ne doit pas trop colorer et doit juste être amalgamé par le beurre qui a fondu. On glisse le crumble sur le dessus du saladier rempli des mousses et crémeux et on remet au congélateur.
Le service: Pour servir, on sort le saladier, 1 à 2 heures avant et on démoule en utilisant le film plastique sur un plat de service. On décore, comme on veut (ou peut) avec des dessins au caramel et des chutes de nougatine.

Les +:

• Verdict: donc une vraie tuerie au niveau des saveurs... à condition d'aimer le caramel! Apparemment les invités de Noël étaient assez accro au caramel au beurre salé, ça tombait donc bien!

• Bon maintenant parlons de la tenue du gâteau... alors au début, tout était parfait, mais une fente s'est produit dans la mousse au caramel (genre cratère de la croûte terrestre) et au moment de découper... patatras, un effondrement est survenu! Remarquez, on l'a échappé belle, cela aurait pu être une explosion de magma caramel et chocolat! Bref, un petit problème technique à régler... la forme déjà. Réaliser ce gâteau dans un moule à manqué ou un moule à cake pour avoir moins de poids. Sinon ajouter un peu de gélatine? Pas trop pour... Finalement ce qui compte, c'est le premier effet visuel et surtout le goût!