Entremet Fruits exotiques & Chocolat blanc

ça fait quelques temps que je n'ai plus rien mis en ligne.
Ici, il y a pas mal de changements en perspective, comme un déménagement à 500 km...
Alors on est en plein dans les recherches d'appart et les allers-retours pour aller faire les visites, et du coup, j'ai moins de temps pour tenir mon blog.
En tout cas, d'ici peu de temps, adios la région parisienne !
Enfin, si on finit par trouver une location... alors à tout hasard, nous cherchons un T4 dans le Pays de Gex, si vous connaissez quelqu'un qui loue, on est preneur. De même pour toutes les bonnes adresses sur place.

Et comme le départ est imminent pour mon mari, il a organisé un apéro dinatoire à la maison, hier soir, avec ses collègues.
Il m'a mis une petite pression sur le dessert. Ca fait plusieurs années qu'il parle à son travail des gâteaux maison, donc là, comme il m'a dit lui même, "j'étais attendue au tournant sur le dessert".
Je sais bien qu'il ne m'aurait rien dit si j'avais préparé quelque chose de très simple, mais au fond, il aurait été un peu déçu.

Alors pour lui faire plaisir, je suis partie sur un entremet. Pour les saveurs, j'ai improvisé avec ce que j'avais dans les placards : chocolat blanc et jus de fruits exotiques, un mariage qui fonctionne bien. (et oui c'est la crise. et avec un déménagement à venir, on vide les placards!)

Résultat : un entremet que je place dans mes top desserts ! frais, léger et pas trop sucré.
D'ailleurs en fin de soirée, il ne restait que la dernière part que personne n'ose prendre par politesse. C'est pour ça qu'il n'y a pas de photo de l'intérieur, pas eu le temps.
Et j'ai reçu ma dose de compliment pour l'année avec cette petite tuerie. (n'est ce pas Vincent ?!) ça fait bien plaisir, vous revenez quand vous voulez!

Pour le faire, plusieurs étapes :
- un disque de génoise
- une pannacotta aux fruits exotiques
- une mousse au chocolat blanc
- un nappage aux fruits exotiques

Pour qu'il ait le temps de bien figer, l'idéal est de le préparer la veille et de le laisser la nuit au congélateur pour qu'il prenne bien au froid.

ENTREMET FRUITS EXOTIQUES & CHOCOLAT BLANC

Temps de préparation : 3h
Temps de réfrigération : 24h

Ingrédients (pour un entremet de 18-20 cm) :
Génoise :
- 4 oeufs
- 100 gr de sucre
- 150 gr de farine
- 1 pincée de sel

Pannacotta fruits exotiques :
- 20 cl de jus de fruits exotiques
- 30 cl de crème entière liquide
- 75 gr de sucre
- 1 c.a.c d'agar agar
- 3 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat blanc
- 200 gr de chocolat blanc
- 10 cl de lait
- 30 cl de crème entière liquide
- 3 feuilles de gélatine

Nappage aux fruits exotiques :
- 10 cl de jus de fruits exotiques
- 100 gr de sucre
- 7,5 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine

- Petite astuce pour le montage de l'entremet, pour pouvoir le manipuler facilement avant qu'il ne fige : j'utilise 2 cercles à entremet, un fixe et un réglable.
Prendre une assiette cartonnée de présentation, y placer le cercle rigide, et tracer l'intérieur avec un crayon, puis découper.
Déposer ce socle cartonné sur un papier sulfurisé (ou aluminium), et placer le tout dans le cercle rigide.
Placer le cercle réglable à l'intérieur, de manière à ce que le papier sulfurisé soit coincé entre les deux cercles.
Ainsi, le fond sera bien maintenu, et le tout bien étanche, donc facile à déplacer.

Préparation de la génoise :

- Préchauffer le four à 180°.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la moitié de la farine et bien mélanger.
- Incorporer la moitié des blancs en neige, puis le reste de la farine, et enfin le reste des blancs en neige délicatement.
- Recouvrir une plaque à patisserie de papier sulfurisé, verser l'appareil à génoise, et enfourner 15 min.
En fin de cuisson, le dessus doit être bien doré. Laisser refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, couper un disque de génoise de la dimension du cercle à entremet et l'y déposer au fond.

Préparation de la pannacotta aux fruits exotiques :

- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec le sucre.
Arrivé à ébullition, mélanger au jus de fruits dans un grand bol.
Presser la gélatine dans les mains pour bien l'essorer et la faire fondre dans le mélange crème-jus de fruits.
- Laisser tiédir (jusqu'à 28-30°), puis verser dans le cercle, sur la génoise.
Une fois complètement refroidi, mettre au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Hacher le chocolat blanc, et le réserver dans une jatte.
- Faire chauffer le lait. Une fois à ébullition, le verser sur le chocolat blanc, et y ajouter la gélatine égoutée. Mélanger vivement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Monter la crème en chantilly bien ferme.
(pour que la chantilly soit le plus ferme possible, il faut que la crème reste au frais jusqu'à la dernière minute, et que le bol du robot soit très froid. En hiver, je le laisse à l'extérieur, sinon le placer au congélateur.
Pour monter la chantilly au batteur électrique, l'idéal est de placer un saladier au congélateur, et ensuite monter la chantilly sur un bain marie d'eau glacée)

- Incorporer la chantilly au mélange à base de chocolat blanc.
- Une fois que la pannacotta a commencé à figer, verser délicatement la mousse au chocolat blanc par dessus. Lisser et replacer au congélateur pour plusieurs heures. (idéalement toute la nuit)

Préparation du nappage aux fruits exotiques :

Le nappage est à faire au moins 4-5 heures avant de servir.

- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de fruits avec le sucre.
A ébullition, verser la crème, mélanger et mettre sur feu doux. Laisser mijoter 15 min.
- Presser la gélatine pour l'égouter, la faire fondre dans le mélange jus et crème.
Laisser refroidir jusqu'à +/- 30°.
- Une fois à 30°, verser le nappage sur l'entremet encore congelé.
Puis laisser l'entremet au frais (pièce fraîche ou réfrigérateur) pendant au minimum 4-5h pour que le nappage fige et que l'entremet en lui-même décongèle.

La préparation peut sember un peu longue, mais ça vaut franchement la peine !!
Et il y a encore peu de temps, je ratais souvent ce genre de gâteau car les mousses et crèmes n'étaient pas assez prises, et le tout s'affaissait. Avec ces temps de réfrigération, et ces quantités là, vous n'aurez aucun problème de ce genre.