Cuisine des agrumes à Cascais - Bouillon carottes/Kucle

(les mikan offertes par LOF - cultivar Miyagawa - transmises par le chef David Devel [Restaurant Guy Savoy] ont été utilisées par l'équipe de France Thibaut Ruggeri / commis Julie Lhumeau qui a remporté le 14 édition du Bocuse d’Or à Lyon la semaine dernière - et nous en sommes tous bien heureux.)

(Navelate)

Le chef français Vincent Farges (Relai Château Fortaleza do Guincho 1 étoile / 4 fourchettes rouges) a travaillé les agrumes au Maroc, il a des liens familiaux au Brésil, et cuisine au Portugal, pays de tradition dans la culture des agrumes.
Voici son menu Symphonie d'agrumes pour la soirée Citrus Fruits Symphony Dinner - 9th February, 2013

(Grapefruit - le bien nommé - Oro Blanco)

Entrées
Emincée de Cédrat [crispifolia] aux premières fèves, menthe marocaine et huile d'olive 100% Galega [cultivar portugais à gout d'amande] - Croustilles de panisse
Huîtres de la Ria Formosa en gelée d’eau de mer, émulsion de bergamote
Foie gras d’oie des Landes, fine gelée de clémentines à la cardamome
Couteaux de la Ria Formosa, bouillon au parfum de Combawa [le chef utilise le zeste]
Saint Jacques marinée à la lime de Rangpur [Santa Barbara bien mûre], fine mousseline de fenouil à la citronnelle - Brioche à la fleur de sel légèrement toasté

(Ortanique Tangor)

Poissons
Dos de mostelle en croûte anisée, feuille de tétragone - Chutney de citron vert à la liqueur de gentiane, quelques céleris marinés ou Sauce vierge aux zestes de Grapefruit Cuttle Red, poivre de Séchuan vert, Croute comme un crumble aux graines d’anis et zest d’agrumes confits séchés [Cutlers red est le pomélo de Nouvelle Zélande]
Homard rôti aux pamplemousses [Chandler], jus de ces mêmes pamplemousses réduit au beurre de rôti
Filet de Saint Pierre rôti aux feuilles de citronnier [la feuille de Pomme d'Adam] - Mousseline de Cédrat main de Bouddha, sucs de cuisson, carpaccio de main de Bouddha, cerfeuil tubéreux poêlé à crus, citron braisé

(citron digité)

Viandes
Foie gras de canard glacé au soja, algues et cédrat Erthog, consommé léger Pigeon rôti entier, purée de citron [ovale de Sorrente] au genièvre, les cuisses en mijotée
Filet de veau rôti, jus d'un navarin orangé, navet boule d'or confit au citron Milfontes [sélection locale]

(Pomelo thaï Chandler)

Desserts
Calamondin ou Lime de Pursha givrés
Le chef Vincent Farges est venu récolter beaucoup de ces fruits à LOF, nos fruits et nous en sommes fiers.
Voici une recette qu'il nous a donnée, facile à faire, car les Kucle (Hybride de Kumquat et de Clémentine) ne sont pas rares (ne pas utiliser de fruits décoratifs qui sont traités, mais des fruits alimentaires non traités) :
"Une carotte glacée dans son jus, mousseline de carotte et Kucle chinois. 2 rondelles fine de Kucle". C'est excellent,



nous l'avons décliné en bouillon de carotte :
Bouillon ½ litre : poignée de coquillages vidés de leur eau, citronnelle chinoise (une pousse), ½ panais frais. Cuire 5 minutes, filtrer.
Pocher une mirepoix de carottes fraîches (1 petite tasse) dans le bouillon réchauffé et un peu d'huile d'olive nouvelle, l'huile d'incorpore en quelques tours de cuillère.
Terminer avec le jus de 2 Kucles, quelques feuilles de menthe pouillot ciselées, des fines tranches de kucle épépiné cru.
C'est un joli bouillon, et vraiment bon

(dékopon)