Minis tartelettes frangipane et framboises

Voilà un moment que je voulais vous présenter ces tartelettes, je les ai faites il y a quelques temps et je les avais un peu oubliées dans mes brouillons! C’était pendant la période des fêtes, une période où  j’ai l’habitude de faire des petits présents à mon entourage, et notamment des présents à déguster!  Je pense qu’avec un cadeau gourmand, on se trompe rarement, ça fait toujours plaisir et même si c’est éphémère, c’est une attention particulière qui ravit les personnes… et leurs papilles par la même occasion! Je m’étais inspirée de recettes de Christophe Felder et ces tartelettes plutôt girly  associaient merveilleusement bien la frangipane avec une mousse de framboises. Des petites bouchées sucrées, douces et fruitées, parfaites à l’heure du thé

Pour 25 tartelettes:

• 125g de framboises entières

Pour la pâte sablée (ici, les proportions sont pour 60 tartelettes):

Vous pouvez congeler le reste de pâte et l’utiliser ultérieurement

• 150g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 75g de sucre en poudre
• 75g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 1cs d’eau

Pour la frangipane:

• 120g de beurre
• 2 oeufs entiers
• 120g de sucre en poudre
• 1cs de rhum
• 120g de poudre d’amandes

Pour la crème de framboises:

• 4g de gélatine
• 200g de purée de framboises
• 60g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier
• 75g de beurre

Pour le glaçage:

• 5g de gélatine
• 75g d’eau
• 100g de sucre en poudre
• 1/2cc c’extrait de vanille
• une pincée de colorant framboise

La pâte sablée:

1. dans la cuve du robot ou dans un saladier, versez la farine tamisée
2. ajoutez la levure et le sucre
3. ajoutez le beurre mou et sablez la pâte avec vos doigts ou avec la feuille du robot
4. formez un puits et ajoutez le jaune d’oeuf à l’intérieur, ajoutez la cs d’eau et mélangez sans trop travailler la pâte
5. formez une boule, filmez-la et placez au frigo 30min à 1h
6. abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2mm d’épaisseur
7. découpez des ronds avec un emporte-pièce à peine un peu plus grand que l’empreinte de vos moules à minis tartelettes ou à petits-fours
8. piquez la pâte avec les dents d’une fourchette
9. placez les ronds de pâte dans les moules et placez au frigo le temps de faire la frangipane

La frangipane:

1. préchauffez le four à 180°
2. dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre mou avec les oeufs, le sucre, la poudre d’amande et le rhum
3. la pâte doit être homogène
4. répartissez la frangipane dans les fonds de tartelettes
5. au centre de chaque tartelette, déposez une framboise
6. enfournez 15min
7. laissez refroidir

La crème de framboises:

1. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
2. dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le sucre en poudre
3. ajoutez l’oeuf entier et les jaunes puis portez à ébullition sans cesser de remuer
4. hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre
5. ajoutez le beurre, mélangez
6. passez la crème au chinois puis mixez-la pour qu’elle soit lisse et homogène
7. versez la crème dans des minis moules à demi sphères, dans des bacs à glaçons ou des empreintes à petits fours (comme ici)
8. placez au moins 1h au congélateur

Le glaçage:

1. dans un casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau et la vanille
2. ajoutez la gélatine essorée puis le colorant, mélangez bien
3. filtrez le glaçage dans un chinois

Montage:

1. démoulez les mousses de crème de framboises
2. placez-les sur une grille puis avec un pinceau, badigeonnez-les de sirop couleur framboise
3. disposez délicatement les cubes de crèmes sur les tartelettes de frangipane
4. placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation

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