Bavarois aux cerises, sorbet à la kriek et croustillant de fèves de cacao

Bavarois aux cerises, sorbet ŕ la kriek et croustillant de fčves de cacao

Bavarois aux cerises, sorbet ŕ la kriek et croustillant de fčves de cacao

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour le bavarois

150 gr de pulpe de cerises

5 gr de gélatine

70 gr de sucre

10 cl de kriek

50 gr de blancs d’œufs

150 ml de crčme battue aux ž

Pour le sorbet

10 cl d’eau

35 gr de sucre

150 ml de Kriek

Pour le croustillant

40 gr de sucre

15 gr de farine

20 gr de jus d’orange

20 gr de beurre fondu

15 gr de grains de cacao

Procédé:

Pour le bavarois

1.   Chauffez la moitié de la bičre, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et incorporez l’ensemble ŕ la pulpe de cerise. Réservez

2.   Mélangez l’autre moitié de la bičreau sucre et portez ŕ 121°

3.   Lorsque la température atteint les 115°, commencez ŕ battre vos blancs en neige.

4.   Versez votre liquide ŕ 121° sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’ŕ refroidissement, comme une meringue italienne mais avec de la bičre.

5.   Mélangez le mélange ŕ la pulpe avec la meringue italienne et la crčme battue aux ž

6.   Versez le tout dans des moules en silicone

Pour le sorbet

1.   Faites bouillir l’eau avec le sucre

2.   Ajoutez la Kriek et mettez en turbine

Pour les croustillants

1.   Mélangez le sucre avec la farine, le jus d’orange, le beurre fondu et les grains de caco

2.   Laissez reposer 1 heure

3.   Déposer des noisettes de ce mélange sur une plaque de cuisson et laissez cuire ŕ 180°

Dressage et présentation

Disposez le tout harmonieusement sur votre assiette et décorez d’un bâtonnet de chocolat.