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Agneau Biryani

Par Emilie Charignon

2013

Cela faisait beaucoup trop longtemps que je n'avais pas cuisiné Indien, et à l'occasion d'un petit diner entre amis à la maison j'ai eu envie de préparer un petit agneau biryani.

Le byriani est le plat national indien dans lequel il y a forcément du riz. On y trouve aussi de la viande, et des épices. Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont : du beurre (beurre indien clarifié pur : le "Ghee"), des pois, des haricots, du cumin, des clous de girofle, de la cardamome, de la cannelle, des feuilles de laurier, de la coriandre, du gingembre, des oignons et l'ail. On peut aussi utiliser du safran. Le plat peut être servi avec de la Raita (yaourt, concombre, menthe).

J'ai choisi de faire mon Agneau Biryani avec des fèves, et du safran, des raisins secs et des noix de cajou, et de le cuire à la cocotte, et pas au four. Ce n'est peut-être pas la recette traditionnelle, car il faut utiliser, il me semble des pois et des haricots, mais j'ai préféré utiliser des ingrédients frais, et adapter la recette au palais de mes invités, et à ma cuisine.

Pensez à faire mariner l'agneau la veille.

Si vous en avez la possibilité : ne faites cuire votre agneau qu'une heure à feu doux, et achevez la cuisson au four, avec le riz. Couvrez la cocotte et cuire le tout 30 minutes à 150°C (il est conseillé de lutter la cocotte). (recette traditionnelle)

Si vous n'avez pas de four faites-le braiser tranquillement. Préparer le riz 20 minutes avant le service et l'ajouter à l'agneau ensuite.

Servez ce plat saupoudré de coriandre fraiche, et de noix de cajou.

Comme souvent dans la cuisine indienne, les nombreuses épices embaument toute la maison dès la sortie du four, et c'est un festival d'arômes et de parfums qui se poursuit dans la bouche. Un régal !

Ingrédients : (pour 6 personnes)
- 1 KG d'épaule d'agneau
- sel fin
- 5 cm de gingembre frais
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de piment en poudre
- 2 cuillers à café de garam masala
- 1/4 de cuiller à café de curcuma
- 150g de yaourt nature
- 1 cuiller à soupe de ghee (ou de beurre clarifié, ou huile neutre)
- 1 petit oignon
- 1/2 cuiller à café de graines de cumin

Riz :
- 300g de riz basmati
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 cuiller à soupe d'eau chaude
- 1 cuiller à soupe de ghee (ou de beurre clarifié, ou huile neutre)
- 1 petit oignon
- 2 gousses de cardamome
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuiller à café de graines de cumin
- 1 clou de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 250 ml d'eau
- 3 cuillers à soupe de raisins secs
- 5 cuillers à soupe de fèves
- coriandre fraiche
- 3 cuillers à soupe de noix de cajou
Préparation :

Couper les tranches de gigot en cubes et saupoudrer de sel. Ajouter le gingembre frais et les gousses d'ail hachés, le piment, le garam masala, le curcuma et la yaourt. Bien mélanger pour enrober, filmer et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu de ghee et y faire revenir l'oignon haché avec une pincée de sel, et le cumin. Ajouter et faire revenir l'agneau avec sa marinade, le laisser dorer un peu en remuant. Ajouter les 120 ml d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu très doux et à couvert environ 2h puis enlever le couvercle et poursuivez la cuisson environ 20 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Préparer rincer le riz : commencer par bien le rincer. Faire infuser le safran dans 1 cuiller à soupe d'eau chaude. Chauffer une casserole avec un peu de ghee, puis faites revenir l'oignon avec le clou de girofle, le bâton de cannelle, la cardamome, le laurier et le cumin. Ajouter le riz égoutté, et mélanger pour bien enrober le riz des épices et des oignons. Ajouter le safran infusé. Verser ensuite environ 250 ml d'eau, et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau. En fin de cuisson ajouter les raisins secs et les fèves auxquelles vous aurez retiré la peau.
Assembler le riz et l'agneau, réchauffer l'ensemble, puis saupoudrer le plat de noix de cajou, et de coriandre ciselée avant de servir.


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