Macarons chocolat – fleur de sel – grué de cacao

Je n’avais pas fait de macarons depuis Noël et cela commençait à me manquer sérieusement…je vous propose donc aujourd’hui une nouvelle recette que j’ai trouvé chez Sophie ici.

Je ne sais pas si vous connaissez le grué de cacao, pour ma part je l’ai découvert car j’en avais gagné un sachet. J’aime énormément ces petites pépites à peine un peu amères.

Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée.

Lors de la fabrication du chocolat, les fèves sont grillées entre 120 et 150°C pendant un temps plus ou moins longs décidé par le chocolatier pour exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao commencé avec la fermentation des semaines plus tôt dans la plantation. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.

Une fois torréfiées, les fèves seront ensuite concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. (source : Encyclopédie du chocolat Valhrona).

Donc, ces macarons étaient délicieux, quel plaisir, dans la ganache tendre, de découvrir le croquant du grué. Je vous conseille de mettre plutôt deux bonnes pincées de fleur de sel, une ne suffisant pas du tout à mon goût (on ne l’y trouve quasiment pas).

Le look de mes macarons n’est pas joli ici, car la collerette est trop développée (cela n’enlève rien à leur goût délicieux), et j’en ignore la raison, en tout cas cela confirme bien que ces douceurs sont toujours aussi capricieuses.

Aujourd’hui, j’ai fait une nouvelle fournée, au look impeccable cette fois, ils sont au carambar au beurre salé…un autre délice que vous pouvez retrouver ici !

Recette des coques à la meringue italienne, toujours ici

Pour la ganache

- 140 g de chocolat noir

- 1 belle pincée de fleur de sel (deux seront beaucoup mieux !)

- 20 g de grué de cacao

- 10 cl de crème liquide entière

Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir si possible. Verser 1/3 sur le chocolat cassé en très petits morceaux. Bien mélanger avec une maryse. Verser le deuxième tiers, mélanger. Puis le troisième tiers : on obtient un mélange brillant et bien homogène.

Ajouter la fleur de sel et le grué de cacao, mélanger.

Garnir une coque avec une belle noisette de ganache, et assembler avec une deuxième coque. Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.

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