Entremets aux 2 chocolats

Le mois de Janvier célébrait la galette des Rois mais aussi l’anniversaire de l’un de mes fils qui fêtait ses 6 ans. Comme à tous les anniversaires de mes enfants, je leur prépare le gâteau de leur choix. Pour ma fille, ce sont en général des pâtisseries à base de framboises, mon fils cadet, lui, ne sait pas encore bien s’exprimer alors je choisis pour lui, il aime tout et dévore tout ce qui passe dans son assiette! Et enfin, pour ses 6 ans, mon fils m’a demandé un gâteau avec du chocolat blanc et du chocolat noir. J’avais déjà dans l’idée de faire des mousses avec les chocolats mais je voulais les masquer et donner un aspect « enfantin » au gâteau. C’est en me rappelant du bavarois d’un candidat dans l’émission du Meilleur Pâtissier que j’ai repris l’idée du gâteau roulé coupé en tranches tout autour de l’entremets. J’en ai également recouvert le dessus et c’est seulement à la découpe que l’on découvre les 2 mousses au chocolat. Effet garanti et validé par mon loulou qui était ravi et tout fier de son gâteau. Petits et grands ont beaucoup aimé…

Pour 8 à 10 personnes:

Pour le biscuit roulé et le fond du gâteau:

6 jaune d’oeufs
6 blancs d’oeufs
240g de sucre en poudre
135g de farine
1/2cc d’extrait de vanille

Pour le sirop:

1cs de cacao amer
100ml d’eau

Pour la chantilly au chocolat (pour combler les trous du dessus):

10cl de crème liquide entière très froide
1cs de cacao non sucré
20g de sucre glace

Pour la ganache au chocolat du biscuit roulé:

175g de chocolat noir
37g de beurre
15cl de crème liquide

Pour la mousse au chocolat blanc:

80g de crème liquide allégée
200g de chocolat blanc
300g de crème liquide entière très froide
2 feuilles de gélatine (4g)

Pour la mousse au chocolat:

80g de chocolat noir
140ml de crème liquide entière très froide
52ml de lait
1 feuille de gélatine (2g)

La ganache pour le biscuit roulé:

hachez grossièrement le chocolat
faites chauffer la crème liquide et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat haché en mélangeant bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu
ajoutez le beurre en parcelles, mélangez
laissez refroidir puis placez au frais le temps que la ganache durcisse

Le biscuit roulé et la base:

préchauffez le four à 180°
dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse
ajoutez alors la farine et mélangez à nouveau
montez les blancs en neige avec une pincée de sel
incorporez les blancs en neige en plusieurs fois dans les jaunes blanchis et mélangez délicatement pour ne pas « casser » les blancs

Cuisson et montage:

Prévoyez 2 plaques pour le gâteau roulé et une plaque pour la base du gâteau. Recouvrez les plaques de papier sulfurisé, étalez la pâte avec une spatule. Enfournez 10min. A la sortie du four, retirez les biscuits de la plaque du four et recouvrez-les d’un torchon jusqu’au complet refroidissement

Etalez la ganache au chocolat sur les 2 rectangles de biscuit

Roulez la gâteau sur lui-même en le serrant bien. Couvrez-le avec le torchon et placez au frigo le temps de vous occuper de la base du gâteau

Découpez la base du biscuit avec un cercle à entremets de 24cm

Faites chauffer l’eau avec le cacao et badigeonnez-en la base du biscuit avec un pinceau

Placez le cercle autour du biscuit imbibé de chocolat

Découpez les gâteaux roulés en tranches et disposez-les sur tout le pourtour du cercle

La mousse au chocolat blanc:

faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
hachez grossièrement le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie avec la crème liquide allégée
ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien
montez la crème liquide entière très froide en chantilly
incorporez la chantilly en plusieurs fois au chocolat fondu

Versez la mousse au chocolat blanc dans le fond du gâteau et placez au frigo au moins 1h, le temps que la mousse prenne

La mousse au chocolat:

faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
hachez grossièrement le chocolat
faites chauffer le lait et versez-le en plusieurs fois sur le chocolat haché
une fois le chocolat fondu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre
montez la crème liquide entière froide en chantilly et incorporez-la en plusieurs fois dans le chocolat fondu

Versez la mousse au chocolat sur celle au chocolat blanc et placez au frigo 1h

Recouvrez la mousse au chocolat avec les tranches de gâteau roulé restantes

Vous pouvez combler les trous avec une chantilly au chocolat: montez la crème liquide en chantilly avec du sucre glace et le cacao en poudre. Placez dans une poche à douille et comblez les trous entre les tranches de gâteau roulé. Placez au frigo plusieurs heures avant de déguster

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