Fond ou jus de bœuf

Temps de préparation : 30 minutes  Temps de cuisson :  3 heures
Ingrédients :

• 1 kg de queue de bœuf tronçonnée
• 100 gr de carottes
• 50 gr d’oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni ( thym, laurier, persil en branche)
• 1 petite c à s de concentré de tomate
• 100 gr de champignons de Paris cerfeuil
• estragon

Comment préparer un fond de boeuf : 

Enlever le gras qui entoure les morceaux de queue de boeuf en le parant avec un couteau bien aiguisé pour ne pas enlever de viande. Mettre la viande dans un plat à four, sans matière grasse. Mettez la cuillerée de concentré de tomate sur le dessus
Faire colorer à four préchauffé très chaud (250°C) jusqu'à ce qu'elle colore, jusqu'à ce que la crête du concentré de tomate noircisse.
Après coloration des morceaux, ajouter les carottes et les oignons épluchés, lavés et grossièrement émincés.
Remettre au four pendant 15 minutes.
Transférer ensuite, à l’aide d’une écumoire, les morceaux de queue de bœuf et la garniture dans un grand faitout (ou dans un récipient équivalent).
Mouiller à l’eau froide (ou au vin rouge).
Ne saler pas.
Ajouter l’ail, le bouquet garni et mettre à petite ébullition dans 1 litre et demi à 2 litres d’eau, le temps qui faudra (3 heures à feu très très doux). L’ébullition doit être lente et régulière.
Écumer souvent en cours de cuisson.
Passer le jus de bœuf au chinois, dans une grande sauteuse.
Ajouter les pieds de champignons lavés et découpés, le cerfeuil et l’estragon.
Laisser frémir pendant 20 minutes.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, la graisse sera remontée et figée à la surface, la retirer décilatement.
Faire alors bouillir le fond (ou jus) de bœuf une fois encore.
Laisser refroidir, le placer au réfrigérateur et, avant de l’utiliser,ôtez la pellicule de graisse qui s’est à nouveau formée.