Canard de Challans a l’ail violet de Lomagne

Pour 4 personnes :

20 gousses d’ail violet de Lomagne

3 bouquets de persil

250 g de beurre

1 cc de moutarde

sel

poivre du moulin

1 canard ( Challans de préférence )

1 cs d’huile d’olive

1/4 l de vin blanc

Préparation : 1 h 15 – Préchauffage du four : 160 °C

• Ne pas éplucher l’ail, l’écraser avec un couteau. Laver le persil et le hacher grossièrement. Mélanger 100 g de beurre à l’ail et au persil. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et farcir le canard de ce mélange.
• Bien recouvrir la peau du canard de sel et de poivre et l’enduire d’huile d’olive. Mettre le canard 25 minutes dans le four préchauffé.
• Sortir le canard du four, détacher les morceaux de poitrine et garder au chaud. Remettre le reste du canard encore 20 minutes au four. Prélever ensuite les cuisses et les mettre de côté avec les morceaux de poitrine.
• Hacher la carcasse du canard en petits morceaux et les mettre brièvement à colorer dans une poêle avec la farce. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter peu de temps, saler, poivrer et battre avec le reste du beurre. Passer la sauce au chinois et garder au chaud.
• Couper la poitrine en aiguillettes et les dispersion en éventail sur les assiettes. Partager les cuisses, les dresser et napper de sauce.
• Comme accompagnement, de petites galettes de maïs conviennent très bien.