Ravioles d'axoa de veau gratinées au brebis

Je suis assez fière de cette petite recette basque revisitée, c'est vraiment terrible ! Ingrédients pour 4 personnes : 1 rôti de veau dans l'épaule d'1,5 kg environ 2 tranches de jambon de Bayonne 1 belle tranche de poitrine fumée 1 poivron rouge 1 poivron vert 2 oignons 2 gousses d'ail 1/2 bouquet de persil plat 3 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette 10 cl de vin blanc sec 1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard (ou huile d'olive à défaut) sel 32 feuilles de ravioles won-ton (épicerie asiatique) 1 morceau de fromage de brebis Détaillez le rôti de veau en tout petits cubes de 1 cm sur 1 cm environ. Coupez le jambon et la poitrine fumée en petits morceaux. Lavez et détaillez les poivrons en petits dés. Epluchez l'ail et écrasez les gousses. Epluchez les oignons et émincez-les en tout petits dés. Rincez le persil et ciselez-le. Dans une cocotte en fonte sur feu vif, faites fondre la graisse de canard (ou à défaut l'huile d'olive), et faites revenir la viande pendant 5 minutes. Réservez-la sur une assiette. Faites alors revenir dans la cocotte les oignons, les poivrons, l'ail, le jambon et la poitrine fumée, sans cesser de remuer pendant 10 minutes. Rajoutez la viande de veau, le persil, les feuilles de laurier, le piment d'Espelette et du sel. Mouillez avec le vin blanc, puis complétez avec de l'eau jusqu'à hauteur. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 45 minutes environ. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, confectionnez les ravioles. A l'aide d'une petite passoire, récupérez l'axoa, égouttez-le bien et réservez le jus dans la cocotte en le réchauffant s'il vous parait trop tiède. Déposez une cuillère à café d'axoa dans une feuille de raviole, passez un doigt d'eau sur les bords et refermez pour former un triangle. Confectionnez le reste des ravioles. Préchauffez le grill du four. Quand l'eau boue, plongez les ravioles 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et répartissez-les dans de petites cassolettes ou des ramequins allant au four. Arrosez de jus réservé (réchauffé au préalable si besoin). Rappez du fromage de brebis au dessus de chaque cassolette, enfournez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné. Servez aussitôt avec une salade verte.