Vietnam : Pickles de germes de haricots mungo (dưa giá)

Ma semaine de cuisine vietnamienne se poursuit avec les délicieux pickles de germes de haricots mungo (en vietnamien, dưa giá - des germes de haricots mungo marinés au vinaigre et gingembre) pour accompagner le fameux banh tet du nouvel an et le porc au caramel pour le repas du Têt vietnamien.

Dans la cuisine du Vietnam, on privilégie autant les saveurs, les parfums, les textures que les couleurs des mets. On mange avec son palais, son nez et ses yeux. L’harmonie tient à la variété de ces quatre critères. Le sucré-salé omniprésent dans les plats vietnamiens s’explique par l’équilibre du yin (salé) et du yang (sucré). Dans certains plats, on équilibre avec l’aigre-doux, parfois l’amertume, et souvent le piquant. Les différentes textures se côtoient dans les plats servis : fondant, moelleux, gélatineux, coriace ou gommeux, croquant, croustillant, filandreux, Enfin, les couleurs ont une grande importance aussi, couleurs chaudes alternent avec couleurs froides.

Toutes ces caractéristiques se retrouvent dans les plats du nouvel an. Le fondant et filandreux porc au caramel (sucré-salé) est rééquilibré avec le moelleux du banh tet (plutôt fade si l’on mange tel quel), et le croquant des légumes marinés en saumure (salés pimentés) et des pickles de germes de haricots mungo (aigre-doux). Quant aux couleurs, les légumes ont la part belle : les légumes en saumure (carottes coupées en forme de fleurs, concombres en bâtonnets, choux-fleurs, piment rouge, etc) et les pickles de germes de haricots mungo (germes de haricots mungo, vert du poireau et parfois carottes en julienne) ornent le repas de jolies couleurs et de jolies formes.

Lorsqu’il n’y a pas de légumes en saumure, on agrémente les pickles de haricots mungo de carottes en julienne pour le goût et la couleur chaude. Différentes recettes aujourd’hui convergent d’ailleurs vers cette option, ajout de carottes, avec oignon ou ail ciselé et piment mais sans gingembre. A la maison, les légumes marinés en saumure (dont je ne traiterai pas cette année) avaient leur place à notre table. Ainsi, les pickles de germes de haricots mungo se préparaient sans autres artifices qu’avec le vert du poireau et le gingembre. Et la variété des couleurs étaient bien respectée. C’est donc la recette simple sans carottes que je vous propose ci-dessous, telle qu’on le faisait dans mon enfance.

Pickles de germes de haricots mungo (dưa giá)

Pour 3 grands pots (de contenance d’un peu plus de 1/2 litre – grand pot à cornichons)

Ingrédients :

• 500 g de germes de haricots mungo (ou plus connu sous le nom de germes de soja)
• 1 branche de poireau (utiliser seulement la partie verte)
• Gingembre frais : 1 morceau de 3 cm
• 1/2 litre de vinaigre blanc
• 1 litre d’eau chaude
• 500 g de sucre blanc en poudre
• 1,5 cuillère à de café sel

Préparation :

• Rincer puis faire tremper les germes de haricots mungo dans un grand récipient. Enlever les capuchons verts des têtes de haricots mungo. En trempant les germes et en remuant, la plupart des capuchons verts se détachent. Trier les germes et jeter ceux qui sont abîmés. Les égoutter dans une passoire. Réserver.
• Peler le morceau de gingembre. Puis hacher finement.
• Couper la tige de poireau et n’utiliser que la partie verte. Supprimer les vieilles feuilles. Laver, nettoyer, puis couper en fines lamelles de la longueur d’un germe de soja (soit à peu près la longueur de 2 phalanges de doigts). Mélanger à la main de façon homogène avec les germes de haricots mungo et le gingembre haché. Réserver.
• Faire chauffer l’eau dans une casserole sans attendre l’ébullition. Verser le sucre et le sel et mélanger. L’eau chaude permet de bien dissoudre le sucre et le sel. Laisser tiédir.
• Puis verser le vinaigre blanc dans l’eau sucrée. Réserver.
• À la main, remplir entièrement les 3 pots en verre avec le mélange de germes de haricots mungo et de lamelles de poireaux. Veiller à ne pas trop casser les germes en les mettant dans les pots, mais ne pas hésiter à pousser vers le fond du pot. Au fur et à mesure du remplissage, secouer le pot pour mieux les répartir sans les casser.
• Verser la marinade dans les trois pots en veillant bien à immerger complètement le contenu. Fermer hermétiquement les pots et les garder au frais. Attendre au minimum 24h avant de consommer. Avec la marinade au vinaigre, les germes vont se réduire un peu, c’est normal. Conservés au frais, ils se gardent une semaine une fois ouvert.

Astuces et variantes :

• Si vous n’avez pas de pots en verre disponibles, vous pouvez également faire cette préparation dans une boîte hermétique ou tout contenant se fermant avec un couvercle.
• Pour adapter à la taille de vos contenants, vous pouvez préparer la marinade comme suit : 1 dose de vinaigre, 1 dose de sucre, 2 doses d’eau chaude et 1/2 cuillère à café de sel / 500 ml de liquide.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter 1 poignée de carottes en julienne, 1/2 oignon ciselé ou 2 gousses d’ail ciselées, du piment rouge frais ciselé. C’est ce qui se fait aujourd’hui.

Voilà de délicieux et rafraîchissants pickles de germes de haricots mungo aigre-doux au subtil parfum de gingembre, simples à faire, pour accompagner agréablement le porc au caramel et le banh tet (ou banh chung) du repas du nouvel an vietnamien !