Terrine de faisan au foie gras de canard et à l’Armagnac

Ingrédients pour 15 portions :

• Faisan (250 g de filet + 250 g de cuisses)
• Fond de gibier 25 cl
• Lard gras 250 g
• Echine de porc 250 g
• Foie gras de canard
• 8 baies de genièvre
• ½ zeste d’orange
• ½ zeste de citron
• Garniture aromatique
• Sel et poivre
• 5 cl d’armagnac.

1. La veille, lever le faisan, couper les filets et cuisses en gros dés. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

2.Concasser la carcasse de faisan, flamber-la à l’armagnac et composer un fond de gibier avec la garniture aromatique et quelques baies de genièvre.

3.Le jour même, blanchir les zestes d’orange et citron.

4.Passer au hachoir, à la grosse grille, l’échine de porc et le lard gras.

5.Couper en gros dés le foie de canard.

6.Dans un saladier bien froid, mélanger l’échine, le lard gras, le foie gras et le faisan en dés. Ajouter le fond de gibier petit à petit. Saler et poivrer de haut goût. Ajouter les baies de genièvre concassées, le zeste des agrumes. Vérifier l’assaisonnement.

- Barder une terrine, la remplir des éléments.

- Laisser cuire 45 minutes au bain-marie dans un four à 160 °C.