Deux anglaises et les condiments

Deux anglaises et les condiments par Patrick Faus

Elles s’assemblent dans cette rubrique car elles sont anglaises toutes les deux mais ne se ressemblent pas. L’une, Trish Deseine, fort connue dans le monde pour son livre « Je veux du chocolat ! », est une familière des recettes en tout genre avec une tendance discrète mais bien présente sur les mondanités, proche d’un certain proutisme très british, allant même dans cet ouvrage jusqu’à investir et questionner certaines personnalités à notoriété variable sur leur cuisine. À preuve, la kitchenette de François Simon y est. L’autre, Niki Segnit, est une autodidacte, travailleuse acharnée dans sa cuisine depuis longtemps, passionaria des fourneaux et des livres de recettes qui vit un jour la Lumière de la libération du plan de travail et des ingrédients au milligramme pour se lancer dans la recherche sans fin des alliances de saveurs ou plus simplement du : qui va avec quoi. Deux femmes, deux cuisinières, deux livres. Deux nouvelles raisons d’aimer l’Angleterre et son décalage subtil du triste réel.

Grande Table
Petite cuisine

Trish vient de faire sa révolution culturo-culinaire à l’envers. Partisane dans les années 2000 d’une cuisine libérée et libératrice, fashion et sophistiquée, du « faites ce que vous voulez, comme vous le sentez, c’est forcément créatif donc intéressant », elle a vite compris les limites de rajouter du curry dans le bœuf bourguignon sous le prétexte fallacieux d’une « ouverture au monde ». Pauvre monde, mis à toutes les sauces.
Aujourd’hui, elle se dit un peu interloquée par le monstre enfanté par ce genre de théories plus fumeuses que fumantes. Chefs superstars, la cuisine comme art ludique, un blogeur(euse) qui joue au critique gastronomique à chaque table de restaurant, show télévisés et jeux de rôles ridicules, tout se vaut, rien ne se tient, et le tout se rapproche dangereusement du n’importe quoi. Il faut savoir dire : stop !
Son nouveau livre, aux belles photos malgré un parti pris du gros plan, reflète cette nouvelle tendance du retour au simple, aux saveurs franches, aux origines, aux traditions et à leurs évolutions. Un plaisir pour soi, pour les autres à qui le livre est destiné puisqu’il s’agit de recettes pour recevoir 6 personnes avec des moyens et des espaces limités mais de la volonté de faire plaisir à revendre. Sweets, boosters de goûts, rôtis et cocottes, sans viande ou presque…, bouchées gourmandes pour apéros, sont les parties principales du livre. Certes, les recettes sont anglaises avec toujours les influences du Nord de l’Europe et de l’Inde, mais toujours passionnantes et appétissantes pour la plupart, surtout dans les cocotes mijotées. Exemple : poulet à la coriandre, lapin au gorgonzola, souris d’agneau aux pois chiches et ras-el-hanout, curry de poulet, etc. Sweets very british avec le Lemon cognac cake et apple butter, crumble rhubarbe/mûres, et une bonne idée de chantilly au sirop d’érable pour les fruits rouges de l’été. Yums ! Comme disent les anglaises…

Par Trish Deseine
Editions Marabout
Format : 240 x 288
336 pages – 39 €
www.marabout.com

Le Répertoire des Saveurs

Les superlatifs fusent : une bible culinaire ! Un travail titanesque ! Juste énorme (Akrame Benallal) ! Une grande source d’inspiration… (David Toutain) ! Même refrain en Angleterre, en Australie, aux Etats-Unis où le titre du livre est « The Flavour Thesaurus ». Un enthousiasme pour l’essentiel totalement justifié.

De gentille cuisinière appliquée, Niki Segnit est devenue une chercheuse tout terrain dans les associations de saveurs. Travail délicat puisqu’une saveur est par essence subjective. La saveur, différente du goût limité à cinq qualités (sucré, salé, acidité, amertume et « unami » ou sapide (contraire d’insipide), est parfois difficilement saisissable et difficile à décrire pour les autres. Nous sommes différents par nos facultés, nos origines et nos habitudes alimentaires. La saveur est « un référentiel de sentiments et une capsule mémorielle », dit Niki et son livre est dans cette lignée.
Un soir, chez une amie, elle s’est demandée comment celle-ci avait pu oser une association atypique, imprévisible, de deux saveurs mais qui donnait un résultat fort goûteux. L’auteur s’est demandé pourquoi ces deux saveurs « marchaient ensemble ». D’où l’idée de démarrer ce manuel pour connaître les points communs et les différences, comprendre les liens profonds qui peuvent associer deux ou plusieurs saveurs.
Résultat : 99 ingrédients classés en 16 catégories (dont carnée, marine, boisée, terreuse, etc.) pour 980 associations de saveurs, et 250 recettes pour prouver, démontrer, et inciter à essayer. Passionnant de bout en bout car en plus de ses connaissances, Niki Segnit possède un humour décalé furieusement anglais qui permet de lire son livre comme un roman et de l’utiliser comme un dictionnaire. À poser à portée de sa main dans toutes les cuisines qui se respectent ou qui se veulent respectables. Ça doit être sympa d’aller dîner chez Niki : on mange bien et on rigole. L’idéal…

Par Niki Segnit
Editions Marabout
496 pages – 25 €
Pas de photos
Disponible en eBook
www.marabout.com