Duo de saumon et morue fraîche à la ventrêche roulée et mignonnette grise

Pour 4 personnes :

Cabillaud français étêté 350 g , saumon en filets 350 g, ventrèche roulée aux épices 200 g, laurier feuilles, jus de veau 20 cl, crème fraîche épaisse , beurre 120 g , 200 g vinaigrette balsamique 220 g, mignonnette 8 g, cerfeuil, sel, poivre du moulin.

Tailler les poissons hors peau en 4 pavés égaux
Dresser un morceau de cabillaud, saler et poivrer, puis une tranche de ventrèche,
ensuite une tranche de saumon, saler et poivrer, terminer par une feuille de
laurier bien verte.
Chaque morceau doit représenter environ une surface de : longueur 10 cms
largeur 6 cms sur 5 cms de hauteur.
Placer chaque pièce dans une papillote avec la vinaigrette qui aura été
liée avec le fond de veau et crémée, ajouter la mignonnette,
fermer la papillote et cuire au four à 200 ° C ( environ 12/15 minutes ).
Au moment, ouvrir la papillote et récupérer les exsudats de cuisson en
les filtrant au dessus d’une sauteuse, ajouter à la vinaigrette crémée

Rectifier l’assaisonnement
Monter au beurre en parcelles hors du feu et napper délicatement le poisson,