Macarons à la Gelée de Mûres Parfumée à la Violette { Méthode Sébastien Serveau }

Quelques mots… Quand j’ai commencé à m’intéresser à la fabrication des macarons, j’ai recherché la méthode infaillible pour réussir ces petits biscuits multicolores, qui faisaient couler beaucoup d’encre. J’ai collectionné les livres, les méthodes… pour finalement revenir à la recette qui est pour moi « La Recette Inratable des Macarons ! » celle de Sébastien Serveau, chef pâtissier à l’École de cuisine d’Alain Ducasse.
La technique de fabrication des coques est extraite de son livre Macarons, leçon de cuisine par Sébastien Serveau, Les Éditions Culinaires. Les modifications que j’ai apportées à cette recette sont les fruits de mes réflexions et expériences.

Pour la Garniture, j’ai utilisé une gelée de mûres maison et un sirop de violette artisanale de l’Épicerie de Provence, tous les sirops de fleurs que j’utilise dans mes recettes viennent de cette maison. Ce sont des produits de très haute qualité, je vous invite à découvrir leur blog ici (clic !) ainsi que leur vidéo de présentation ci-dessous.

Connaissez-vous le « Kit Macaron » de Lékué ? Il contient deux outils qui vont vous faciliter grandement la réalisation des macarons. Découvrez mon article consacré à ce kit ici (clic !).

À tout de suite pour le début de la recette !

Liste des ingrédients

Pour la garniture :
260 g de gelée de mûres
70 ml de sirop de violette vous en trouverez ici (clic!)
2 g d’agar-agar
Pour les coques : 96 coques environ
110 g de poudre d’amandes extra fine
225 g de sucre glace
120 g de blancs d’œufs (les blancs de 4 œufs moyens environ)
1 pincée de sel
50 g de sucre semoule
1 pointe de colorant alimentaire « violet » en poudre

Réalisation de la Recette

2 jours avant la recette : préparer les blancs d’œufs et les conserver au réfrigérateur dans un bol hermétique, jusqu’au jour de la recette.
Le jour de la recette : sortir les blancs d’œufs à température ambiante trois heures avant de commencer la recette.

Préparation de la Garniture : dans une casserole mélanger au fouet la gelée de mûres, le sirop de violette et l’agar-agar. Mettre à chauffer sur feu moyen en remuant sans discontinuer jusqu’aux premiers bouillons. Baisser le feu au minimum, et laisser cuire 2 minutes à petits bouillons.

Débarrasser la préparation dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante, jusqu’à complet refroidissement. Puis couvrir le récipient de film alimentaire et réserver au réfrigérateur, deux heures minimum.

Préparation des Coques :
Peser séparément (avec précision) tous les ingrédients et les répartir dans des bols pour les avoir à disposition.

Mixer au robot la poudre d’amandes et le sucre glace à vitesse rapide pendant trente secondes environ, afin d’obtenir une poudre fine.

Tamiser le mélange, à l’aide d’un tamis à farine ou d’une passoire très fine.

Ajouter une pointe (de couteau) de colorant alimentaire et mélanger soigneusement.

Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Puis, introduire le sucre semoule en trois fois sans cesser de fouetter. Continuer à battre la meringue jusqu’à qu’elle soit bien ferme et bien blanche.

Verser le mélange à base de poudre d’amandes sur les blancs en neige en une seule fois.
À l’aide d’une maryse (spatule) enrober délicatement la meringue sur le mélange dans un mouvement rotatif de bas en haut, continuer ainsi jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et brillante.

Il faut qu’elle soit légèrement souple, mais surtout pas liquide. Cette dernière doit se détacher de la spatule en ruban.
Tracer de petits cercles de 3 à 4 cm de diamètre (espacés entre eux de 2 cm) sur une feuille de papier sulfurisé coupée aux dimensions de votre plaque à pâtisserie.

Si vous utilisez un tapis de silicone à empreintes , le déposer simplement sur la plaque pâtissière.
Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse n°8 (ou un DECOMAX), de pâte à macarons.
Dresser tous les macarons. Pour cela, tenir votre poche bien à la verticale à 2 cm de votre plaque et terminer le pochage par un petit mouvement rotatif.
Petite Astuce : Tapoter doucement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et uniformiser la surface des macarons.
Préchauffer votre four à 150°, position chaleur tournante.
Laisser croûter les macarons 1 heure à température ambiante, dans une pièce sèche (en hauteur si possible). Au bout de se laps de temps, vérifier le croûtage : la pâte ne doit plus accrocher au doigt.
Enfourner pour 12 minutes (temps total de cuisson) en tournant la plaque à mi-cuisson.

Sortir les coques du four et les laisser refroidir sur une volette à pâtisserie.
Lorsque les coques sont froides, les retourner et creuser légèrement le centre avec le doigt, afin de préparer l’emplacement de la garniture.

Montage des Macarons : Garnir une coque retournée sur deux avec un peu de gelée de mûres à la violette en vous aidant d’une cuillère à café, d’une poche à douille ou d’un DECOMAX, fermer le macaron avec la coque non garnie en appuyant légèrement pour bien les souder.

Mettre une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant d’y succomber

Bon appétit !

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Temps de préparation : 50 minute(s) + 1 heure(s) de repos (temps de croûtage)

Temps de cuisson : 12 minute(s) par fournée

Nombre de parts : 48 macarons

Tradition culinaire : Française

Notre évaluation 5 étoiles : ★★★★★ 17 notes(s)

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