Filets de sole tartiné de crevettes

Pour 6 personnes :

6 soles de 300 g pièce levées en filets 

( conservez les parures et les arêtes )

30 petites crevettes roses

20 g de beurre

sel, poivre du moulin

Pour la farce :

80 g de cerneaux de noix concassées

2 échalotes

100 g de champignons de Paris ou de girolles

100 g de crevettes rose cuites

10 brins de ciboulette

2 cs d’huile d’olive

sel, poivre du moulin

Pour la sauce :

Les arêtes et les parures des soles

1 oignon émincé

1 carotte en rondelles

200 g de champignons de Paris en lamelles

50 cl de bouillon de poule

10 cl de vin jaune du jura ou de vin blanc sec

2 cs d’huile d’olive

30 g de beurre

sel, poivre du moulin

Préparation des soles :

Assaisonnez les filets de soles et déposez-les dans un plat allant au four. Réservez au frais.

Décortiquez les petites crevettes

Préparation de la farce :

Retirez le pied terreux des champignons

Passez-les sous l’eau froide et essuyez-les

Décortiquez les crevettes

Pelez les échalotes et émincez-les

Coupez la ciboulette avec des ciseaux

Dans un robot-coupe, hachez les crevettes avec les échalotes, les champignons, les cerneaux de noix, la ciboulette et l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.

Réalisation de la sauce :

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile

Mettez les parures et les arêtes des soles avec l’oignon, la carotte et les champignons. Assaisonnez

Faites revenir le tout à feu vif pendant 3 minutes

Ajoutez le vin. Mélangez

Laissez-le réduire pendant 2 minutes puis versez le bouillon de poule

Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 30 minutes

Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine au-dessus d’une casserole

Faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe

Baissez le feu et ajoutez le beurre petit à petit, tout en fouettant

Rectifiez l’assaisonnement

Finition et dressage : 

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 240 °C

Répartissez la farce aux crevettes sur les filets de sole et faites cuire au four pendant 6 minutes

Faites sautez les crevettes décortiquées dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant 1 minute. Assaisonnez

Déposez les filets de sole sur les assiettes et les crevettes sautées autour

Nappez de sauce et décorez de ciboulette.