Pour 6 personnes :
2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
2 brins de thym
2 gousses d’ail épluchées
fleur de sel, poivre du moulin
Pour la fondue d’oignons :
5 oignons rouges
2 gousses d’ail épluchées et écrasées
le zeste de 2 citrons
1 cs de mélange 5 épices ou de 4 épices
6 cl de fond de veau
3 cs d’huile d’olive
fleur de sel, poivre du moulin
Pour la garniture :
24 amandes entières
6 abricots secs
25 g de câpres
1 bocal de pimientos del Piquillo
80 g de raisins de Corinthe
2 gousses d’ail
2 brins de thym
10 cl de fond de veau
20 g de beurre
sel, poivre du moulin
Préparation de la fondue d’oignons :
Préchauffez le four à 120 °C
Épluchez les oignons et émincez-les finement
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile
Faites-y revenir les oignons à feu doux pendant 3 minutes
Ajoutez les gousses d’ail, les épices et les zestes de citron
Assaisonnez et mélangez
Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps
Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l’ensemble à feu doux
Préparation de la garniture :
Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en deux
Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe
Égouttez les pimientos et coupez-les en lamelles
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre
Ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d’ail, les raisins et le thym
Versez le fond de veau
Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes
Hors du feu, ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez.
Cuisson des carrés d’agneau :
Préchauffez le four à 250 °C
Frottez chaque carré d’agneau de fleur de sel, de thym et d’ail. Poivrez
Posez-les dans un plat à gratin
Arrosez-les d’huile d’olive et mettez-les au four pendant 10 minutes à 250 °C puis 25 minutes à 200 °C
Hors du four, posez une feuille d’aluminium apr dessus et laissez reposer 5 minutes avant de le découper.
Finition et présentation
Déposez la garniture de fruits secs au centre des assiettes
Posez les cotes du carré dessus et la fondue d’oignons autour
Parsemez de fleur de sel et décorez de persil ou de coriandre.