Michelin 2013

Michelin 2013 par Patrick Faus

En ce qui concerne la sortie du nouveau guide, le rituel a été respecté une nouvelle fois. Chacun a sa place et les rôles bien définis. Il y a ceux qui savent avant la présentation officielle (très peu), ceux qui font semblant de savoir (un peu plus), ceux qui ont des avis définitifs sur les nouveaux étoilés même si les établissements en question ne les ont vu qu’une fois au mieux ces deux dernières années. C’est un des charmes du Michelin de permettre à tous de se croire important l’espace d’une sortie. Tout rentre dans l’ordre très vite et la vie parisienne reprend ses petites habitudes.
Pendant ce temps, les provinces ramassent la majorité des récompenses tandis que Paris, pour le Michelin en tout cas, ronronne dans son boboïsme bistrotier. Aucun trois étoiles, le dernier en date restant Eric Fréchon au Bristol en … 2009. Pas de nouveaux deux étoiles non plus, alors que l’on aurait pu espérer Kei, Frédéric Simonin, La Grande Cascade, ou Pégouret chez Laurent. Quelques une étoile sans discussion dont l’Instant d’Or et les deux chefs du Royal Monceau, etc.

Le Michelin 2013 est finalement assez calme, sans explosion évidente d’un ou deux talents d’exception qui montrent bien l’esprit et la réalité de la société en ce moment. Pas de repli mais de l’attente, de la prudence. La cuisine française s’enrichit aussi de talents extérieurs : italiens, allemands et surtout japonais ce qui montre son attrait, sa jeunesse et sa vivacité.
Le nouveau trois étoiles « surprise » Arnaud Donckele à La Pinède de Saint-Tropez est l’exemple parfait de cette nouvelle génération et ce pourtour méditerranéen qui continue sa suprématie en termes d’étoilés. Des tendances se font jour : produits locaux, circuits courts, pas de produits haut de gamme systématique (homard, etc.) pour un étoilé, ce temps est révolu et c’est tant mieux. Par contre, souvent des plats à base ou agrémenter de produits totalement hors saison malgré les discours de « respect des saisons » répétés par les chefs. Dans ce domaine aussi, ils se doivent d’être des exemples.
Pas de sanctions cette année pour les grands de la gastronomie. Un statu quo un peu surprenant pour certains que nous ne nommerons pas. Sagesse ou attentisme du Michelin au vu de la conjoncture difficile ? Réponse en 2014. En attendant, life goes on…

Sortie le 1er Mars
4 292 restaurants – 4 461 hôtels
487 * étoiles – 82 ** étoiles – 27 *** étoiles
Prix : 24 €

Bonnes Petites Tables 2013
« Bib Gourmand »

Depuis la nuit des temps, ou presque, les R rouges puis les Bib Gourmands sont les adresses favorites des amateurs (nombreux) de tables de qualité à prix « gentils ». Le Michelin a un talent certain pour les découvrir. Cette année encore la moisson est belle avec 632 adresses dont 98 nouvelles. À Paris, le Terroir Parisien de Yannick Alléno, l’excellent Pottoka, le Cornichon, l’Atelier Vivanda d’Akrame, le Bouchon et l’Assiette, et le Baratin de Raquel Carena, entre autres. Un menu complet pour 31 € hors Paris et 35 € dans la capitale. Un guide indispensable.

Prix : 17,90 €

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