Dans le feu de l’action, leurs réactions

Dans le feu de l’action,

leurs réactions par Patrick Faus

Le Michelin leur a donné une étoile. Pour certains, c’est une première mais dans tous les cas c’est une émotion et une récompense espérée. Après les rumeurs, la certitude. Réactions.

Frédéric Luca
L’Instant d’Or

On s’en doutait, il l’espérait. Depuis son installation dans le « Triangle d’Or », Frédéric Luca, sorti de chez Hélène Darroze, marchait d’un pas allègre et déterminé vers la première étoile. C’est fait, c’est mérité. Cet enfant de Marseille, formé chez Passédat, ne souhaite pas forcer sur ses racines mais juste colorer ses plats de touches du Sud, du soleil, et de la mer. En tout cas, il a trouvé l’équilibre presque parfait entre sa technique, ses connaissances du métier, son talent et ses envies.

Comment, quand et où l’avez-vous appris ?
D’abord, les premières rumeurs sur Internet mais j’étais méfiant. Officiellement, le vendredi avant la conférence de presse, le Michelin m’a appelé pour me confirmer.

Premières réactions ?
Prévenir l’équipe en plusieurs étapes, et boire plus de champagne que d’eau… Je pense que c’est parce que je suis monté en précision, en plus carré, et notre travail s’est peaufiné.

Les clients ?
Les habitués sont contents pour nous, mais en terme de fréquentation on verra après la sortie du guide.

Vous connaissez les autres étoilés parisiens ?
Certains, car on se réunit une fois par mois chez Akrame. Il y a Rodriguez, Antonin Bonnet et d’autres et la dernière fois on se demandait qui allait l’avoir. Je l’ai eu, je suis heureux. C’était mon objectif et c’est une étape pour continuer de monter.

Quels sont vos plats de l’année dans votre restaurant ?
Le Tataki de saumon, chou fleur, sorbet de concombre et caviar. Les Saint-Jacques au muscat, cresson, chou rave, citron confit, et riz noir.

L’Instant d’Or
36, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 47 23 46 78
M° : George V
Voiturier
Fermé Dimanche et lundi
Menus déjeuner : 36 € (deux plats) – 42 € (3 plats)
Menu dégustation : 68 € (4 plats) – 98 € (6 plats)
Carte : 80 € environ

Eric Desbordes
114, Faubourg

En trois ans, la brasserie chic du Bristol a trouvé son identité et son rythme de croisière basés sur une cuisine française affirmée et sans complexe, avec des plats plein de saveurs, et une qualité de l’ensemble remarquable. Le tandem Eric Desbordes/Eric Fréchon fonctionne à merveille. Résultat : une étoile au Michelin 2013.

Comment, quand, et où l’avez-vous appris ?
C’est Michael Ellis, directeur du Michelin, qui a téléphoné à Eric Fréchon pour le prévenir. Le chef nous l’a annoncé en plein service du midi. On a été obligé de se contenir et de continuer à se concentrer sur le travail. On a explosé après. Dans quelques jours, on va aussi fêter l’événement avec Eric Fréchon. On ne l’attendait pas vraiment car nous n’avions pas de stratégie pour les étoiles. Nous sommes d’autant plus contents. De plus, c’est ma première étoile en tant que chef.

Quels vont être les changements ?
Une nouvelle motivation. Travailler sur la carte et sur les plats. Se motiver sur des plats que l’on fait beaucoup pour éviter une lassitude. Je pense que les clients aiment vraiment les plats comme la côte de bœuf avec ses pommes grenailles confites au beurre, et d’autres. Nous sommes dans un esprit brasserie, mais de bonne brasserie.

Comment intervient Eric Fréchon ?
Au début, il faisait la carte à 100%. Maintenant, il garde son œil critique mais il nous laisse plus de possibilité de travailler. De toute façon, je connais ses goûts et je sais ce qui va passer ou pas.

Pensez-vous que l’étoile va changer la clientèle ?
Pas à midi, car nous avons beaucoup d’habitués qui remplissent le restaurant. Le soir, ça va nous apporter une nouvelle clientèle. De toute façon, il faut garder la tête froide et travailler pour bien conserver l’étoile.

Quels sont vos plats classiques ?
Le pâté en croûte, bien sûr. La soupe d’artichaut, truffes, lobe de foie gras poêlé. On fait une cuisine que l’on aimerait retrouver en famille. Nous faisons aussi la purée à base de rattes car c’est la pomme de terre qui tient le mieux, mais avec du beurre. Une cuisine goûteuse et riche. Je suis cuisinier, je ne suis pas diététicien !

Le Bristol
114, rue Fg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 53 4344 44
www.lebristolparis.com
Fermé samedi midi et dimanche midi
Menu : 52 €
Carte : 100 € environ

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