Royal Monceau – Déjeuner dans les étoiles

Royal Monceau

Déjeuner dans les étoiles par Patrick Faus

Laurent André, chef exécutif de la restauration du Royal Monceau, est un homme heureux. Il a raison. Les deux restaurants de l’hôtel, La Cuisine et Il Carpaccio, viennent de recevoir chacun une étoile au Michelin 2013. On se réjouirait à moins. D’autant que cette récompense était à la fois attendue et méritée. Aucun doute possible et unanimité assurée. Pour fêter cet évènement, il eut la bonne idée de… se mettre à table. Une belle table dans la magnifique salle du Carpaccio, des amis et des invités, et les deux chefs en cuisine pour un joli repas à quatre mains. Et quelles mains ! Gabriel Grapin d’une part et Roberto Rispoli de l’autre. La fine équipe du Royal Monceau à l’œuvre. Preuve d’une synergie qui tire tout le monde vers le haut.

Au menu : les classiques de la maison et quelques nouveaux plats prévus pour la future carte de printemps qui arrivera vers la fin du mois de Mars. Dans les incontournables : le fameux Ravioli de homard, jus de crustacés réduit, pointe de basilic et parmesan et pour Mars le Grenadin de veau, premiers légumes de printemps, sauce « primavera » excellentissime, au jus de cuisson superbe et d’une tendreté incroyable. Deux délices signés Roberto Rispoli. Gabrie Grapin a préparé son classique et grandiose Bar rôti aux écailles de truffes noires, sauce façon « matelote », et il proposera au printemps des asperges blanches ou vertes aux agrumes de chez « Bachés » (remarquable producteur d’agrumes). Frais et vivifiants. Le final est toujours de Pierre Hermé avec son Infiniment Citron qui reste infiniment bon et nous plait infiniment. Manuel Peyrondet, sommelier hors pair, fut comme toujours à la hauteur de l’événement surtout en proposant un superbe et profond Auxey Duresses « Les Hautes » du domaine Jean-Marc Vincent, millésime 2008. Bravo à tous et quelques mots pour la postérité !
Roberto Rispoli : « J’ai attendu que le Michelin m’appelle pour y croire vraiment. J’ai repassé dans ma tête tous les moments de cette année, le meilleur comme le moins bien, les joies et les tristesses, et puis l’étoile vient vous dire que ce que nous avons fait c’était ce qu’il fallait faire. En plus, c’est ma première étoile et c’est la meilleure récompense pour un cuisinier. On a fait une petite fête simple mais dans la joie… tout en gardant les pieds sur terre. Les plats qui m’ont fait connaître sont les pasta que je fais venir de Naples. En plus, je crois que Il Carpaccio est le premier restaurant italien à avoir une étoile. » (*)

Gabriel Grapin : « Pour nous, après trois ans de travail, c’est un achèvement. Nous avons maintenant une ligne directrice. Dans mon parcours, j’ai souvent travaillé dans des étoilés et l’étoile reste un excellent critère d’appréciation. Ma vraie réussite cette année fut mon travail sur l’œuf, avec différents cuissons, différents accompagnements, un produit simple, délicat mais qui se marie avec tout. Je me suis bien amusé avec lui. Ca a été un vrai succès, surtout l’œuf aux écrevisses. La ligne directrice fut et reste du franco-français, des plats classiques mais revisités. Nous sommes contents car il y a déjà un buzz au déjeuner. L’aventure continue et on va tout mettre en œuvre pour aller plus haut.

Le Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris
Tél : 01 42 99 88 00
www.leroyalmonceau.com
M° : Charles De Gaulle – Etoile
La Cuisine
Ouvert tous les jours
Carte : 100 € environ
Il Carpaccio
Fermé dimanche & lundi
Carte : 100 € environ

(*) : Il Cortile, restaurant italien à Mulhouse, a une étoile avec le chef Stefano d’Onghia.
Dans les années 1985-1990, le Conti, restaurant italien à Paris (16ème), a eu une étoile.

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