Sauce Bercy

La sauce Bercy que je vous présente est une sauce dont la base est une béchamel au bouillon de coquillage à laquelle on ajoute une réduction de vin blanc aux échalotes. C’est une sauce qui accompagne parfaitement le poisson.

Si vous avez trop de sauce, vous pouvez la verser dans des bacs à glaçons et la congeler ainsi. Vous pourrez utiliser les doses dont vous aurez besoin pour les prochaines fois.

Cette sauce peut être préparée à l’avance. Comme elle a tendance à épaissir, rajoutez un peu d’eau ou préparez un peu plus de bouillon pour l’allonger plus tard.

Source : Le larousse de la cuisine

Pour 60-70 cl de sauce (6-8 personnes)

• 125g de beurre
• 4 échalotes
• 40g de farine
• 50cl de bouillon de coquillage (ou du fumet de poisson)
• 30cl de vin blanc
• du persil
• sel et poivre

1- Versez le vin blanc et les échalotes hachées dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu vif.

2- Faites fondre le beurre dans une casserole.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant quelques minutes, sur feu assez fort.

4- Versez alors louche par louche, le bouillon et mélangez au fouet.

5- Baissez le feu quand le bouillon a été versé totalement.

6- Ajoutez alors le vin blanc réduit et les échalotes.

7- Salez, poivrez (goûtez avant). Si la sauce vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau.

8- Ajoutez du persil ciselé au dernier moment.