Noix de Saint-Jacques aux roses et aux pignons

J'avais approché la rose avec un agneau cuisiné façon tajine. Marié à du poivre de java, il avait régalé mes convives. Cette fois, j'ai eu envie de la tester sous une forme croustillante avec des pignons de pin et un peu de chapelure. Délicate, il lui fallait un support tout doux pour donner le meilleur d'elle-même ; c'est la où la coquille saint-Jacques vient à point nommé. Un plat très printanier, léger comme un pétale, aromatique et craquant. Un vrai coup de coeur !
Noix de saint-Jacques aux roses et aux pignons
Pour 2 personnes
6 noix de saint-Jacques avec le corail (pas obligatoire)
4 boutons de roses séchés
1 cuillère à soupe de pignons
6 cuillères à soupe rase de chapelure
un filet d'huile neutre
sel, poivre du moulin
Préparation.
Dans un mortier, déposer les boutons de rose effeuillés, les pignons et la chapelure. Pilonner jusqu'à obtenir une poudre. Saler et poivrer. Verser dans une assiette la panure. Séparer le corail des noix de saint-Jacques.
Cuisson et finition.
Passer les noix de saint-Jacques dans la panure sur les deux faces. Dans une sauteuse - sur feu assez vif - faire sauter le corail d'un côté et les noix de l'autre dans un filet d'huile. Cette étape est très rapide, les noix sont prêtes lorsque la panure est bien dorée.
Déposer les noix sur une assiette. Accompagner d'une salade de mâche et parsemer le corail. Servir de suite.