Ikra

Ikra par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… le patron est russe et le chef français …

Certes, la salle est un peu froide au premier abord. Pour des nourritures venant du froid, c’est moins grave. Puis, les clients et la musique aidant, l’ambiance se réchauffe doucement. Chaque soir, en effet, un musicien(ne) vient jouer de son instrument, piano, guitare sèche, etc. D’autres y mangent comme Benjamin Biolay ce soir-là (en voisin). Pas de typicité hystérique, pas de violons assourdissants, nous sommes dans un restaurant pas un cabaret déclinant jusqu’à la nausée les vieilles recettes de la Russie blanche (par opposition à la rouge). Par contre, le patron est russe et le chef français. Belle illustration de l’éternelle amitié franco-russe ou russo-française en l’occurrence, un peu mise à mal de nos jours. Du coup, la cuisine russe est passée de mode ces dernières années à Paris. Son exotisme, son image à la fois rustique, festive et de luxe, en tout cas « masculine » liée à la vodka, ne parlent plus aux imaginations qui se sont transportées plus loin vers l’Asie et le Japon. Le caviar lui-même, une des grandes images de marque du pays, est dans un état pitoyable et les élevages fleurissent à travers le monde abandonnant les rivages de la Caspienne. Ikra pourra t-il inverser cette tendance ? A voir.
En tout cas, il s’y applique. La carte et le choix des plats, tout en étant tournée vers l’Est, distille quelques touches françaises où s’acoquinent ensemble du raifort et une rémoulade de rates avec du bœuf à l’huile de noisette en un Méli-Mélo franco-russe et ou le Bortch cohabite avec un Foie gras au chutney de betterave. Le caviar (Ikra) noir est de l’impérial Baeri issu d’un élevage d’Aquitaine, au demeurant délicieux et servi dans les règles. Le Chouba est un millefeuille de hareng, pomme de terre, carotte, betterave, oignon, recouvert d’une mayonnaise légère, bien frais, bien fait, comme le Saumon gravlax du chef aux pommes et baies roses. La tradition est présente avec le Bortch comme à Saint-Pétersbourg, variation de la ville impériale sur ce plat national à base de betterave (ou de chou) enrichie de viande découpée en petits dés après la cuisson et de crème aigre, et avec de bonnes mais un peu sèches Boulettes (Babouchka) d’épinards et de riz. Les Zakrouskis (crevettes, harengs, aubergine, œufs de saumon) sont réussis tandis que la farandole des desserts est inégale mais le gâteau russe au praliné est tout à fait acceptable.

Micha Korotkov, directeur de salle et originaire de Saint-Pétersbourg, s’attache à restituer cette culture culinaire russe, ses traditions sans les figer, et son âme sans la trahir. Equilibre pour l’instant fragile (le restaurant est nouveau) mais le savoir faire du chef Clément Bouldoires et la volonté de tous vont dans le bon sens. Un restaurant russe est née, regardons-le avec intérêt et sympathie.

Ikra
119, boulevard Raspail
75006 Paris
Tél : 01 45 48 12 33
www.ikra-paris.com
contact@ikra-paris.com
M° : Notre Dame des Champs
Ouvert tous les jours (7h30 – 2h du matin)
Happy hours de 15h à 20h
Carte : 35 € environ