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Calissons au citron vert

Par Verob03

Cet été, j'ai préparé du melon confit dans l'optique de faire des calissons. Mes tranches confites ont patiemment attendu dans le congélateur jusqu'à Noël que je réalise ces délicieuses confiseries d'Aix pour mes cadeaux gourmands de fin d'année. J'ai essayé plusieurs recettes mais j'ai finalement adopté la recette de base de José Maréchal (de son célèbre livre Calissons maison) qui convient bien. J'ai confectionné des calissons classiques et des calissons à la pistache (recette à venir prochainement). J'ai eu quelques difficultés au départ pour le découpage et le glaçage mais vite maîtrisées et même si la préparation est un peu longue l'ensemble est plutôt facile à réaliser. Et quand on maîtrise la technique, on peut alors se lâcher sur le parfum et se faire plaisir (je sais bien que pour certains puristes c'est sacrilège de changer le parfum du calissons mais pour moi quand c'est bon, c'est dommage de se priver et de se mettre des barrières... alors désolée !!)
Pour un petit cadeau d'anniversaire, j'ai eu envie de refaire des calissons et l'idée du citron vert m'est rapidement venu à l'esprit. Ces calissons au citron vert sont une vraie réussite (en toute modestie !) : le glaçage au jus de citron vert apporte une fraîcheur qui contrebalance le sucré du calisson. J'adore !

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Recette (pour une quarantaine de calissons)
Pour les calissons
150g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
110g de melon confit
30g de citron confit
le zeste d'un citron vert
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 feuille A4 de papier azyme
Pour le glaçage
80g de sucre glace
12ml de jus de citron vert

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Faire torréfier la poudre d'amandes quelques minutes dans une poêle chaude en remuant sans cesse pour éviter qu'elle ne colore. Laisser refroidir.
Dans un mixer, réduire en purée le melon et le citron confits, ajouter les zestes et le jus de citron vert ainsi que la poudre d'amande torréfiée et le sucre glace. Mixer jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
Etaler cette pâte sur la moitié de la feuille de papier azyme sur 1 cm d'épaisseur. Laisser sécher environ 1h à l'air.
Avec un découpoir à calissons, détailler les bouchées sur l'ensemble de la pâte. Pour éviter de me blesser à force de découper les calissons, je prends un papier essuie-tout que je plie en 6 ou 8 et que je place entre ma main et le découpoir et j'appuie fort en frottant sur la planche à découper pour avoir un résultat net au niveau du papier azyme.
A la fin, il vous reste pas mal de pâte à calisson donc soit vous les gardez pour une autre préparation ou pour les manger comme cela ou alors, comme moi vous décollez délicatement le papier et vous reformer une boule de pâte que vous étaler à nouveau sur une partie du papier restant. Et on découpe à nouveau. Cela permet d'en faire facilement un petite dizaine de plus.
J'arrive comme cela, avec ces quantités, à environ une quarantaine de calissons.

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On peu alors les glacer.
Mélanger le sucre glace et le jus de citron vert.
Pour le glaçage, je n'ai pas de méthode idéale. Après avoir tatonné, ma solution la moins mauvaise est de prendre du glaçage avec un couteau à bout rond et de l'étaler sur le calisson en le lissant et avec le doigt, lisser les côtés pour avoir un résultat net.
Laisser sécher 24h.


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