Saveurs coréennes dans un rouleau de printemps, purée pimentée

Au cours de ma dégustation au restaurant de Pierre Sang Boyer en janvier dernier, la présidente Yang Il-sun de la Korean Food Foundation a désigné plusieurs blogueurs comme ambassadeurs de la cuisine coréenne et nous a invité a participé à un concours sur la cuisine coréenne.

Jusque là la cuisine coréenne m’était inconnue, j’ai donc dévoré le fabuleux livre des « Histoires savoureuses autour de la cuisine coréenne », découvrant une cuisine équilibrée, d’excellente valeurs nutritives, combinant les céréales,  les légumes, les produits d’origine animales et végétales (comme l’huile de sésame).

Ainsi qu’une cuisine saine grâce à ses différents modes de cuisson. La base de ma recette était donc là.

Cuisiner oui, mais fallait-il encore avoir les bons ingrédients. Renseignement que j’avais pas oublié de demander à Pierre Sang Boyer, qui m’indiqua la boutique K-Mart

En surfant sur les blogs, j’ai commencé par quelques recettes de base, pour au fur et à mesure me rendre compte que certains ingrédients ou mode de préparation et de cuisson seraient indispensables pour ce concours

• Le riz (bap): riz cuit à la vapeur, est indispensable aux coréens,  qui vivent du bap him, énergie fournie par cet aliment, qui le considèrent comme un fortifiant sans égal pour la santé. Avec le juk (bouillie de riz), le bap constitue la base de la cuisine coréenne.
• Les épices telles que le piment, l’ail, la ciboule, le gingembre corsent le goût tout en exerçant des effets bénéfiques sur l’organisme
• Sauces et légumes fermentés: La cuisine coréenne est surtout connue pour ses ingrédients fermentés: des assaisonnement comme la sauce soja (que tout le monde connait) mais également de la pâte de soja fermentée (on fait chez les japonais le miso) et la pâte de piment: gochujang, mais aussi des saumures et le kimchi
• Le kimchi est un condiment à base de légumes assaisonnés aux épices et fermentés. On en recense plus de 300 variétés. Aliment d’origine végétale est faible en calories mais riche en fibres et en vitamines A, B et C. Accompagnement populaire, mais il est aussi souvent utilisé comme ingrédient dans diverses recettes

La cuisine coréenne est également une cuisine colorée: beaucoup de garnitures (gomyeong) sont utilisées. Les ingrédients principaux obéissent tous a la règle des cinq couleurs (obangsaek): bleu ou vert, blanc, rouge, noir et jaune.

J’ai donc essayé de combiner plusieurs modes de cuisson, d’assaisonnement, d’ingrédients qui représentent la cuisine coréenne dans un rouleau printanier

Marinade/Sauce cocktail:

4 morceaux de porc
2 cs de gochujang *: pâte de piment
1 cc de sauce soja claire *
1/2 cc de vinaigre de riz *
2 cc d’édulcorant liquide
1 gousse d’ail, émincé
1 petit morceau de gingembre frais, râpé
1 cc d’huile de sésame *
1 ou 2 cc d’eau pour diluer

Mélanger tous les ingrédients.
Prendre une partie pour la marinade de la viande 2h avant et réserver le reste pour plus tard.

Préparation de la garniture:

Yangnyum jang
du riz cuisson vapeur
2 radis saumurés *
4 feuilles de kimchi maison *
1 poignée de haricots mungo, égouttés
1/2 carotte, coupée en juliennes
1/2 courgette, coupée en juliennes
2 branches de ciboulette
du sel
des graines de sésame torréfiés et blancs
2 cc d’huile de sésame *

Mélanger le riz avec le yangnyum jang. Réserver.

Faire dégorgez les courgettes avec le sel, pendant au moins 20mn. Rincer, égoutter et les faire revenir dans 1cc d’huile. Faire de même pour les carottes. Réserver

Faire revenir la viande (sans la marinade) dans la même poêle, sans ajout de matière grasse. Réserver.

Placer tous les ingrédients dans de petites assiettes ou petits récipients et placer sur le plan de travail

Pour 2 rouleaux:

2 ou 4 feuilles de riz (selon la grandeur de vos feuilles) *
1 feuille de nori *

Pour le rouleau blanc: Faire tremper la feuille de riz dans de l’eau, la laisser ramollir.
Placer la feuille sur le plan de travail, garnissez la sur une extrémité et rouler la (il n’est pas forcement nécessaire de fermer les extrémités, puisque le rouleau sera ensuite coupé)

Placer le rouleau sur un chiffon humide, recouvert.

Pour le rouleau noir: Faire tremper 2 feuilles de riz dans l’eau, les laisser ramollir.
Placer la première feuille sur le plan de travail, superposer la feuille de nori puis la seconde feuille de riz.
Comme précédemment, la garnir et la rouler.

Placer le rouleau sur le chiffon humide jusqu’au moment du dressage

Dressage

Verser la sauce cocktail au fond de l’assiette creuse
Tronconner les rouleaux et en placer 3 dans l’assiette.

Saupoudrer de graines de sésame

Le mot en plus

• Une recette très peu grasse et légère
• * Vous trouverez ces ingrédients tout prêts dans les boutiques japonaises/coréennes au rayon frais
• Recette compatible avec le régime Dukan (phase 3), chrononutrition (midi), Cohen, WW