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Carbonnades de boeuf, pommes de terre et choux de Bruxelles

Publié le 05 mars 2013 par Greg Bogaert @Gregbogaert

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J’avoue ne jamais avoir un grand fan de carbonnades… et puis mon pote Bruno m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette toute simple au pain d’épice, bonne bière belge et moutarde… Il n’en a pas fallu plus pour me décider à ajouter de la carbonnade de bœuf bio, quelques bouteilles de Cambrée (une délicieuse bière ambrée artisanale de la Brasserie de la Lesse), des patates et choux de Bruxelles bio à ma commande Efarmz :-)

Je vous propose deux versions de ce plat: une présentation classique, et une autre en effilochée avec une purée de pommes de terre à la moutarde, et sauce de carbonnades montée au bon beurre fermier! Un plat terroir et réconfortant avec une touche de modernité ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de
carbonnades de bœuf bio
3 bouteilles de bière ambrée La Cambrée (soit un litre de bière)
2 oignons moyens
Beurre de ferme
4 petites tranches de pain d’épice
Moutarde de Dijon
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
600g de
pommes de terre bio
500g de choux de Bruxelles
Huile d’olive

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Préparation:
Hacher l’ail finement. Emincer les oignons finement.
Tartiner les tranches de pain d’épice d’une couche de moutarde de Dijon.
Couper la viande en cubes de 3cm de côté environ.
Dans une cocote (idéalement), faire fondre les oignons et l’ail dans 30g de beurre, puis y faire dorer la viande de tous côtés.
Ajouter les tranches de pain d’épice, la bière, le laurier, sel et poivre.
Faire mijoter une heure et demie au moins. En fin de cuisson, monter un peu le feu si la sauce est encore liquide, pour la réduire.

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Cuire les pommes de terre en chemise environ 25 minutes à 220° (chaleur tournante).
Laver et débarrasser les choux de Bruxelles des premières feuilles flétries, tâchées ou abimées. Cuire une quinzaine de minutes à l’eau. Quand la lame d’un couteau transperce la base du chou facilement, arrêter la cuisson, égoutter et plonger dans un bain d’eau glacée. Couper la base (tige) des choux.
Réserver quelques belles feuilles pour la décoration du plat.
Avant de servir, faire dorer les choux égouttés à la poêle dans une càs d’huile d’olive; saler, poivrer et saupoudrer 1/2 càc de sucre.

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Pour la version classique:
Vérifier l’assaisonnement de la carbonnade.
Couper les pommes de terre en deux et les faire rissoler quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, et servir en accompagnement de la carbonnade avec les choux de Bruxelles rôtis et de la moutarde forte.

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Pour la version effilochée:
Récupérer la viande et l’effilocher à l’aide d’une fourchette, en veillant à détacher les ‘fils’ de viande dans le sens de la fibre.
Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu, puis la filtrer au chinois; incorporer un peu du résidu filtré et de sauce à la viande effilochée. Rectifier l’assaisonnement une fois la sauce réduite.
Monter la sauce au beurre: dans un poêlon, chauffer la sauce puis hors du feu y ajouter 10-20gr de beurre froid en blocs, et remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Peler les pommes de terre cuites au four; les écraser à la fourchette en incorporant 20gr de beurre, 2 càs de lait, 1 càc de moutarde de Dijon, sel et poivre.

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Dans un cercle de 8-10cm, poser une fine couche de viande; bien tasser avec le dos d’une cuiller (soigner les bords!).
Poser une belle couche (2 cm) d’écrasée de pommes de terre; bien tasser avec le dos d’une cuiller.
Poser enfin une seconde couche de carbonnade.
Décorer de feuilles de choux de Bruxelles blanchies, de sauce, et de choux de Bruxelles rôtis.

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