Tournedos de veau à la moelle

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg de longe de veau en rôti ;
• 75 g de moelle de bœuf ;
• 2carottes ;
• 2 échalotes ;
• 10 cl de vin blanc sec ;
• 60 g de beurre ;
• 1cuil. à soupe d'huile ;
• quelques brins de persil ;
• sel, poivre.

1. Chauffer 40 g de beurre et l'huile dans un faitout. Y colorer la viande. Saler, poivrer, Ajouter les carottes et les échalotes émincées. Mouiller avec le vin. Couvrir et laisser cuire 35 mn en retournant la viande à mi-cuisson.
2. Lorsqu’elle est cuite, réserver la viande au chaud. Déglacer le fond de cuisson avec 5 cl d'eau. Faire bouillir et réduire en raclant les sucs. Filtrer puis incorporer le reste de beurre en parcelles.
3. Au dernier moment, découper la moelle en 6 tranches. Pocher·30 s. Découper la viande en 6 tournedos. Garnir chacun d’une rondelle de moelle égouttée. Nappez de sauce. Parsemez de brins de persil. Accompagnez de pois gourmands.

Et bon appétit, bien sur !