Sandre façon Fredrik, gelée de tomate et crudités, sorbet yaourt

Sandre façon Fredrik, gelée de tomate et crudités

Ingrédients pour 10 personnes :

400 g de filet de sandre

Saumure :

1 litre d’eau

30 g de sel

250 g de sirop à 30° B

1 feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

100 g de jus de citron

300 g de yaourt

10 grosses tomates

2 échalotes

2 gousses d’ail

100 g de vin blanc

QS Sel, poivre noir, thym, paprika, safran, coriandre, sucre, aneth, huile au citron, pétales de fleur ( au choix )

200 g de pastèque

3,5 g Agar-agar

300 g de Mélange de crudités ( cerfeuil, daikon cress*, shizo, asperges émincées, radis émincées,

feuilles de coriandre, rondelles de pomme ( granny-smith )

Préparation :

Macérer le filet de sandre dans la saumure pendant 24 heures environ, l’égoutter puis le sécher.

Sorbet yaourt :

Chauffer le sirop, ajouter la gélatine puis le jus de citron et le yaourt, verser dans un bol à Pacojet ou une sorbetière

Gelée de tomate :

Couper les tomates en deux,les déposer dans une plaque avec les échalotes, l’ail, le vin blanc, 200 g d’eau, thym, paprika, safran, poivre, coriandre, sel et sucre. Cuire le tout dans un four à 250° C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir, ajouter la brunoise de pastèque et laisser mariner le tout pendant 24 heures environ. Filtrer à travers une mousseline, prélever 250 g de consommé, ajouter l’agar-agar, couvrir d’un papier film, laisser reposer pendant 10 minutes environ. Assaisonner, porter à ébullition, puis couler dans une plaque, sur une fine épaisseur, bloquer au froid et découper des bandes ( de 20 x 1 cm ).

Cuisson :

Rouler le filet de sandre dans un papier film et former un rouleau, cuire dans un four ou une étuve à 60°, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 45°. Refroidir, réserver.

Finition :

Couper le filet de sandre en deux dans le sens de la longueur puis en 10 tronçons. Assaisonner le mélange de crudités avec de l’huile au citron.

Présentation :

Dans une assiette, dresser une gelée de tomate puis deux ( demi-longes ) de sandre, poser dessus les crudités, les tomates cuites, de l’aneth et des pétales de fleurs.

Source : Une recette de Gorden Tiden tirée de Thuriès gastronomie magazine