Terrine de foie gras, Beaufort, bacon et basilic, cerises rôties à l’amande et Amaretto

 L’originalité sur un produit de terroir, voila qui devrait satisfaire tout le monde :

C’est beau et en plus c’est bon !

Terrine de foie gras aux amandes de Californie

Ingrédients pour 4 personnes :

750 g de foie gras de canard

11 g de sel

2 g de poivre

7,5 g de sucre

80 g de vin blanc sec

2 tranches de Beaufort ( d’environ 50 g )

Qs feuilles de basilic, fines tranches de bacon,

sel, poivre, beurre, sucre

140 g de cerises 

120 g de Maury

12 cerises

40 g d’amandes entières de Californie

150 g d’Amaretto

50 g de brunoise de Beaufort

 Préparation :

Dénerver le foie gras de canard, l’assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre et le vin blanc sec. Réserver au froid pendant 8 heures.

Montage :

Dans une terrine, déposer une couche de foie gras, recouvrir avec une fine tranche de Beaufort puis étaler des feuilles de basilic. Disposer des fines tranches de bacon et recouvrir d’une couche de foie gras. Renouveler l’opération, bloquer au froid.

Cuisson :

Cuire la terrine dans un four à 90° pendant 20 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre sous presse et réserver au froid pendant 24 heures environ.

Sauce :

Dénoyauter 140 g de cerises, les mixer dans un cutter puis les suer à feu doux, déglacer avec le Maury, réduire jusqu’à liaison, assaisonner, chinoiser en foulant, réserver au froid

Garniture :

Dénoyauter 12 cerises, les rôtir dans un beurre mousseux avec les amandes de Californie entières, sucrer légèrement et laisser colorer. Verser l’Amaretto, réduire, assaisonner puis ajouter la brunoise de Beaufort et du basilic ciselé.

Finition et présentation :

Démouler, trancher la terrine de foie gras. Dans une assiette, dresser une tranche de terrine, disposer la garniture puis verser deux traits de sauce.