Gigot d’agneau de lait croustillant, tagliatelles de courgettes et fleur de thym

Gigot croustillant

Le bon agneau :

Il nous met à la bouche la saveur de sa terre

Le gigot qui cuira le matin de Pâques aura peut-être la douce odeur de lait d’un agneau de Pauillac, une chair un peu moite, blanche et jeune, perlée de rose, avec un gras séraphique et fondant. A moins que l’on ne préfère un pré-salé dont la viande rouge a puisé son énergie dans les glycéries et le souffle du vent de mer. Ou bien encore les agneaux qui ont croqué l’herbe tendre des piémonts pyrénéens et alpins.

Agneaux avec labels, agneaux de terroirs spécifiques, sachons bien choisir. Exigeons aussi la clarté des étiquettes.

En période pascale, grandes surfaces et certains bouchers peu scrupuleux guettent nos envies rituelles d’agneau. On peut éviter l’agneau néo-zélandais dont le prix défie toute concurrence. Peut-on vraiment se régaler avec une viande congelée dont le suif ourle désagréablement la bouche ? On sera indulgent avec l’agneau britannique, broutard musclé qui s’est défoulé sur de grandes landes venteuses. Disons tout de même qu’il n’a pas la grâce d’un premier communiant. Il est souvent un peu coriace cet animal ! Et très présent sur nos étalages sans que son origine soit toujours précisée.

La recette :

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes par kilo

Pour 4 personnes :

1 gigot d’agneau de lait

2 ou 3 os de côtelettes d’agneau

4 courgettes

3 tomates bien fermes

1 tête d’ail

1/2 bouquet de cerfeuil

3 brins de thym en fleur

huile d’arachide

huile d’olive extra-vierge

1 cc de sucre

30 g de beurre

sel, poivre du moulin.

La préparation de la garniture :

Lavez les courgettes. Découpez-les au couteau économe dans la longueur pour obtenir des bandes fines et longues. Ébouillantez les tomates. Rafraîchissez-les, pelez-les. Partager-les en deux. Évidez-les. Tranchez chacune de ces coques en quatre.

La cuisson :

Préchauffez le four à 250° C (th- 8). Salez le gigot. Faites-le dorer sur toutes ses faces dans une sauteuse avec 3 cs d’huile d’arachide et 30 g de beurre ( soit 10 minutes environ ). Déposez-les sur un plat à gratin avec sa matière grasse et les os autour. Ajoutez la tête d’ail coupée en deux dans la largeur. Parsemez le gigot de fleur de thym. Glissez-le au four. Cuisez-le à raison de 20 minutes par kilo. Réservez sur un plat chaud. Attendez 10 minutes avant de le découper.

Dégraissez le plat de cuisson. Versez un fond d’eau pour délayer les sucs de cuisson. Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les tagliatelles de courgettes. Laissez-les 1 minute environ sans attendre le retour de l’ébullition. Elles doivent rester fermes. Égouttez-les. Mettez-les dans un plat. Arrosez-les d’huile d’olive. Réservez.

Dans une poêle, chauffez 1 cs d’huile d’olive sur feu vif. Jetez-y les copeaux de tomates. Poudrez de sucre et de sel. Agitez le récipient jusqu’à coloration des copeaux. Retirez-les du feu assez vite pour qu’ils un goût très fruité. Déposez-les sur les courgettes.

Découpez le gigot. Servez-le avec la garniture et le jus en saucière.