Fraisier à la crème mousseline

Voici le dernier gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon garçon, il s'agit d'un (grand) fraisier à la crème mousseline vanillée. Il est un peu long à réaliser mais tout le monde l'a apprécié, et ça peut vous donner des idées si vous êtes encore à la recherche de votre dessert de pâques.

Ingrédients pour un gâteau d'environs 22 cm x 32 cm. Pour un cercle standard divisez les proportions par 2

Crème mousseline :

- 800 g de lait

- 400 g de sucre

- 4 oeufs + 2 jaunes

- 112 g de maïzena

- 400 g de beurre pommade (mou)

- 2 gousses de vanille

1) Blanchissez au fouet électrique les oeufs avec 200 g de sucre et l'intérieur d'une gousse de vanille.

2) Portez à ébullition le lait mélangé au sucre restant (200 g) et avec l'intérieur de la 2ème gousse de vanille. 

3) Versez une partie du lait sur les oeufs blanchis remuez au fouet puis remettez dans la casserole (attention il faut en prévoir une casserole très grande), et faites chauffez sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (crème pâtissière)

4) Versez cette crème dans un autre plat puis ajoutez la moitié du beurre. Posez un film étirable sur la crème (au contact) pour éviter la formation d'une "peau" et laissez refroidir (vous pouvez passer à la préparation des génoises en attendant).

5) Une fois la crème refroidie (même t° que le beurre mou qu'il vous reste c'est important), incorporez le beurre restant (200g) et fouettez au fouet électrique, la mousse va s'éclaircir et devenir plus légère.

Génoises (à faire 2 fois donc j'indique x 2 dans les ingrédients) :

- 3 oeufs x 2 

- 100 g de sucre x 2

- 100 g de farine x 2

- éclats de pistaches non salées (facultatif)

1) Préchauffez votre four à 180 °. Mélangez les oeufs avec le sucre.

2) Mettez au bain marie, mélangez et plongez un thermomètre dans la préparation, celle-ci doit atteindre 40°.

3) Une fois la t° atteinte retirez du feu et continuez à battre avec un fouet électrique, la préparation va augmenter de volume.

4) Ajoutez la farine, puis les éclats de pistache (je n'en ai mis que pour la génoise du fond)

5) Répartissez la préparation sur une grande plaque passant au four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 12 minutes (vous pouvez aussi verser la préparation dans votre cadre à pâtisserie)

6) Décollez le papier sulfurisé une fois la génoise refroidie, puis coupez aux dimensions de votre cadre à pâtisserie.

Si vous faite comme moi un grand gâteau, il ne vous reste plus qu'à faire la 2ème génoise.

Sirop :

- 100 g d'eau

- 125 g de sucre

- 1 c à soupe de liqueur de fraise (ou coulis, que vous pouvez faire vous même) ou un autre alcool que vous aimez (rhum, kirsch...)

1) Portez l'eau et le sucre à ébullition et laissez refroidir, ajoutez ensuite l'alcool choisi ou du coulis de fraises.

Montage :

- 500 à 600 g de fraises (+ ou - si vous vous voulez beaucoup de fraises à l'intérieur ou non)

- environ 400 g de pâte d'amandes

1) Taillez vos génoises aux dimensions de votre cadre à pâtisserie. Placez celle aux éclats de pistache dans le fond de votre cadre, sur votre plat de service. 

2) Utilisez ensuite un pinceau pour badigeonner la génoise de sirop.

3) Coupez des fraises en 2, il faut qu'elles aient toutes à peu près la même hauteur et placez les sur tout le tour de votre cadre. Attention les fraises doivent être plus petites que la hauteur du cadre car il faudra placer par dessus la 2ème génoise.

4) Mettez de la crème mousseline contre les fraises de façon à les "coller" et à combler l'écart entre chaque fraise, vous pouvez vous aider d'une cuillère.

5) Réservez 4 cuillères à soupe de crème pour la fin

6) Répartissez la moitié de la crème sur la génoise, placez vos fraises dessus (coupées en petits morceaux comme moi ou en 2, comme vous préférez), recouvrez du reste de crème.

7) Placez la 2ème génoise après l'avoir imbibée de sirop (face imbibée contre la crème), appuyez légèrement avec les mains et recouvrez la surface du reste de crème mousseline (les 4 cuillères) de façon à faire adhérer la pâte d'amande.

8) Placez au frigo pendant au moins 6 h, vous pouvez le faire la veille.

Avant le service (1 à 2 h avant sinon la pâte d'amande devient molle)

1) Étalez la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, soit directement sur votre plan de travail en saupoudrant celui-ci de sucre glace, soit entre 2 feuillez de papier sulfurisé avec du sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amande assez grande pour recouvrir le gâteau. Si ça colle remettez un peu de sucre glace sur les 2 faces.

2) Placez votre pâte sur le gâteau en appuyant légèrement avec la main pour la faire adhérer et passez votre rouleau à pâtisserie sur les bords du cadre, ça va faire une coupe nette de la pâte d'amande.

3) Décollez le cadre à pâtisserie en passant un couteau sur les bords, il ne vous reste plus qu'à décorer.

Il est préférable de sortir le gâteau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le déguster.

N'hésitez pas à m'envoyer la photo de votre fraisier

Source de la recette : recette blog amuse bouche avec quelques modifications