Un navarin d’agneau pour paques

Cette recette, je la tiens du livre « Rostang Père et Filles » et je l’adore. Idéale pour un repas familial ou entre amis, elle cuit toute seule ce qui est parfait pour profiter des convives. Et l’avantage d’être nombreux c’est que tout le monde se met à la pluche… Et si vous avez envie d’une belle épaule d’agneau qui cuit toute seule , c’est ici

Bon week-end
Sylvie Kitchen
INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
2,4 kg de gigot d’agneau de lait
500 g de carottes + 500 g de courgettes
1/3 de navet long
1kg de petits pois frais
1 échalote
20 g de beurre
10 cl d’huile
20 cl de vin blanc
30 cl de jus d’agneau tomaté
800 g de pommes de terre nouvelles
200 g de beurre doux
200 g de beurre salé
1 tête d’ail rose
1/4 de bouquet de persil plat
Ail, thym, laurier

PREPARATION
Faire désosser et tailler en dés les gigots d’agneau par le boucher
Couper les carottes, courgettes et navet en biseau
Faire cuire séparément puis refroidir dans un bol d’eau rempli de glaçons
Ecosser les petits pois et les cuire
Fricasser très rapidement l’agneau à l’huile très chaude
Retourner régulièrement en ajoutant 10g de beurre doux + 1 gousse d’ail + thym
Les morceaux doivent être bien colorés, l’agneau de lait se déguste rosé
Egoutter les morceaux dans une passoire pour garder le croustillant de l’agneau
Laisser la cocotte avec 10g de beurre doux pour récupérer les sucs
Quand ils sont bien décollés, déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le jus d’agneau*
Faire réduire
Faire confire les pommes de terre : dans une casserole faire fondre les deux beurres
Quand il chante, déposer les pommes de terre, l’ail rose, le thym, le laurier
Faire cuire 20mn (le couteau doit rentrer facilement) puis égoutter
Remettre dans la cocotte tous les légumes, l’agneau et les pommes de terre
Faire réchauffer pendant 3 ou 4 mn dans le jus réduit pour glacer le tout
Parsemer de persil haché et servir

*JUS D’AGNEAU TOMATÉ (vous pouvez vous en passer mais c’est dommage)
1,5 kg de poitrine d’agneau
1 kg de collier
4 tomates
300 g d’oignons
100 g de carottes
2 têtes d’ail
50 cl de vin blanc
3 litres de fond blanc
30 g de concentré de tomates
20 cl d’huile
40 g de beurre

Découper la poitrine d’agneau et le collier en morceaux
Faire caraméliser au four à 220° avec de l’huile et ajouter oignons, carottes, ail et beurre
Dégraisser et déglacer avec le vin blanc et le concentré de tomates
Une fois réduit , mouiller avec le fond blanc et ajouter les tomates taillées en 4
Porter à ébullition en écumant
Laisser mijoter 4 h puis égoutter