Burgers de quinoa et patate douce

Une envie de quinoa que rien n'apaise. Un bol de quinoa et de fruits secs au petit déjeuner, une salade de quinoa aux noisettes et aux pommes au dîner... Il m'en fallait encore. Alors, j'ai préparé des burgers de quinoa. Avec de la patate douce, des pignons de pin et du curcuma.     C'est l'année du quinoa !

Le quinoa est à l'honneur cette année : les Nations Unies ont proclamé 2013 année internationale du quinoa, rendant hommage à la culture plusieurs fois millénaire de la petite graine ronde des Andes. Le quinoa est cultivé principalement au Pérou et en Bolivie et plus des deux tiers de la production sont destinés à l'exportation.

L'engouement des pays occidentaux pour le quinoa a eu pour conséquence une augmentation de son prix, le rendant de moins en moins accessible aux populations locales dont il est un aliment ancestral. Les peuples producteurs de quinoa ont alors recours à l'importation de riz, moins onéreux, pour se nourrir.

La monoculture de quinoa a profondément modifié les systèmes agraires : comme toute monoculture, elle s'accompagne d'une perte de biodiversité. La culture de plus en plus intensive néglige la jachère et provoque l'érosion des sols, déjà naturellement pauvres. L'élevage et les autres cultures vivrières sont en déclin et la survenance d'enjeux économiques nouveaux fait surgir des tensions entre les populations.

Les consommateurs occidentaux sont ainsi face à un dilemme. Le quinoa est entré dans leurs moeurs et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles - sa richesse en protéines complètes et en fer, pour ne citer qu'elles - l'ont rendu incontournable. Toutefois, les conséquences économiques, sociales et environnementales de la culture du quinoa ne doivent pas être négligées, pas plus que le coût écologique du transport du quinoa vers les pays consommateurs.

Cependant, le quinoa est aujourd'hui une source de revenus importante pour les pays producteurs, lesquels ne pourraient que pâtir d'une baisse de la demande. Une solution est de privilégier les labels équitables - et bio, bien entendu, tout en gardant à l'esprit que l'un n'implique pas nécessairement l'autre.

Depuis 2009, du quinoa est cultivé en France, en Maine et Loire, offrant une seconde option, plus locale, aux consommateurs soucieux de l'impact écologique de leur alimentation. Cette production est encore faible et relativement confidentielle mais on la trouve dans quelques enseignes parisiennes. Peut-être aussi en province ? Pour ma part, je garderai l'oeil ouvert lors de mes prochaines vacances !

     Burgers de quinoa et patate douce Pour 8 (petits) ou 6 (moyens) burgers

• 200 g de quinoa
• 50 g de haricots blancs secs (ou 1/2 boîte de haricots en conserve, environ 125 g)
• 1 échalote
• 1 petite branche de céleri
• 8 tomates séchées
• 100 g de pain au levain rassis
• 2 cuillères à soupe bombées de pignons de pin
• 300 g de chair de patate douce cuite à la vapeur
• 4 cuillères à soupe de flocons d'avoine
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 2 ou 3 pincées de piment de Cayenne moulu
• 1 cuillère à soupe de tahin
• 1 (petite) cuillère à soupe de tamari
• 1 cuillère à soupe de levure maltée

24 heures avant, tremper le quinoa et les haricots blancs dans un grand volume d'eau (séparément). Changer l'eau une fois entre-temps.  Le jour même, rincer abondamment le quinoa pour éliminer les résidus de saponine (responsable de l'amertume du quinoa) et l'égoutter. Il ne sera pas nécessaire de le précuire. Rincer les haricots et les cuire 60 minutes à feu moyen avec un petit morceau d'algue kombu. Si l'on utilise des haricots en conserve, les rincer abondamment et les égoutter. Peler et émincer l'échalote. Laver et émincer la branche de céleri. Couper les tomates séchées en petits dés. Émietter finement le pain rassis. Toaster légèrement les pignons de pin dans une poêle, sans matière grasse : les pignons de pin vont suinter légèrement Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter le "crumble" de pain et mélanger quelques minutes sur feu doux. Dans le bol d'un robot, mélanger tous les ingrédients. Mixer longuement jusqu'à ce que le mélange soit assez homogène. Préchauffer le four à 180°C. Garnir une plaque ou une grille allant au four de papier cuisson légèrement huilée. Avec des mains huilées, façonner des galettes de préparation. S'huiler les mains empêche l'appareil de coller aux paumes. Enfourner à 190°C pour 40 à 50 minutes. Retourner les burgers à mi-cuisson.