Entremets au lemon curd & biscuits roses de Reims

Je vous propose aujourd'hui une recette de dessert sans cuisson : un entremet composé de trois couches. La première aux biscuits roses de Reims, la 2ème au lemon curd et pour la couche finale une sorte de panna cotta allégée, au lait Ribot qui remplace une partie de la crème fraîche. Cela donne un dessert frais, stylé, avec une belle association de couleur que l'on peut varier en choisissant d'autres biscuits (Speculoos, biscuits au chocolat,...) ou en prenant d'autre curds ( orange, kiwi ou des fruits rouges par exemple).

Ingrédients (pour 4 entremets individuels) :

Pour le socle biscuité :

- 50 g de poudre de biscuits roses de Reims (j'achète la poudre de biscuits Fossier mais on peut aussi mixer des biscuits pour obtenir une fine chapelure)
- 30 g de beurre

Pour le lemon curd: j'utilise cette recette

Pour la panna cotta :

- 250 ml de lait Ribot
- 125 ml de crème fraîche
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 gousse de vanille

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide.

Faire fondre le beurre, mélanger à la poudre de biscuits. On doit obtenir une sorte de sablé, comme pour les cheesecake. Répartir le biscuit sur le fond de cercle à pâtisserie (pour donner une forme rectangulaire, j'utilise des moules à mini-cake en silicone, chemisés de film plastique). Bien tasser en égalisant la pâte sur un même niveau. Réserver au frais.

Confectionner le lemon cud : voir la recette.

Pour la panna cotta, verser la crème fraîche, la gousse de vanille fendue en deux et grattée ainsi que le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer jusqu'à ébullition, stopper le feu et incorporer aussitôt les 2 feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Verser le lait Ribot dans le mélange et laisser tiédir

Procéder au montage : remplir les cercles de pâte à mi-hauteur en étalant le lemon curd sur la couche de biscuits. Laisser figer au réfrigérateur puis verser la préparation à la panna cotta (avant qu'elle ne soit prise).

Placer le tout au réfrigérateur et attendre au moins 2 H pour que la préparation soit prise. Servir bien frais.