En ce moment, je suis en mode cupcakes ! J’ai testé de très très nombreuses recettes au chocolat, et je crois qu’au bout de la 10ème, je viens enfin de trouver une recette satisfaisante. Par contre, moi qui suis une vraie fan de citron, j’ai eu beaucoup de chance car la première recette de cupcakes au citron meringués que j’ai trouvée était la bonne !
J’ai fait un mix de plusieurs recettes en fait : une recette de lemon curd trouvée sur le blog de Valérie, une recette de meringue suisse et de muffins au citron trouvée sur un autre blog, hélas impossible de remettre la main sur le nom du blog, j’espère que l’auteur(e) ne m’en voudra pas… Sans vouloir m’envoyer des fleurs, toutes les personnes qui ont eu l’occasion de goûter ces cupcakes les ont adorés, le doudou m’en réclame même pratiquement toutes les semaines. La seule chose qui peut être améliorable, c’est la quantité de lemon curd déposée dans les muffins, il ne faut pas hésiter à mettre la dose et parfois j’ai la main encore un peu trop légère ! 
Pour info, ces cupcakes une fois garnis se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Mais on leur laisse rarement le temps d’aller jusque là.^^
Ingrédients pour 12 cupcakes :
Pour la pâte :
120 g de beurre fondu
10 g de sucre en poudre
2 oeufs
140 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à soupe de lait demi-écrémé
Le zeste de 2 citrons jaunes
Le jus d’un citron jaune
Pour un bocal de lemon curd (seul un tiers du bocal sera ensuite utilisé pour cette recette) :
Le zeste de 3 citrons jaunes bio
Le jus de 4 citrons jaunes bio
80 g de beurre
130 g de sucre en poudre
3 oeufs
Pour la meringue suisse :
2 blancs d’oeufs (69 g pour ma part)
Le double du poids des blancs d’oeufs en sucre en poudre (soit 138 g pour ma part)
Préparation :
Commencez par préparer le lemon curd (rappel de la recette qui se trouve ici : clic clic)
1. Prélevez tout d’abord les zestes de 3 citrons jaunes. Récupérez ensuite le jus de 4 citrons jaunes. Réservez le tout.
2. Faites fondre le beurre coupé en morceaux au bain-marie : mettez le beurre dans un petit saladier résistant à la chaleur, et déposez ce saladier dans une casserole d’eau bouillante.
3. Une fois le beurre fondu, ajoutez le sucre en poudre, le jus des citrons et les zestes, puis les oeufs entiers et fouettez jusqu’à ce que la préparation s’épaississe, toujours au bain-marie. Ce processus dure un peu moins de 5 minutes.
4. Une fois le lemon curd épaissit, mettez le saladier de côté et profitez de la casserole d’eau bouillante pour stériliser votre bocal et le joint. Pour cela, il vous suffit de plonger les 2 dans votre casserole et de les immerger dans l’eau pendant une bonne minute.
5. Ensuite laissez sécher votre bocal et le joint sur un égouttoir en les manipulant uniquement à l’aide d’une pince à spaghettis par exemple complètement propre.
6. Une fois que tout est sec (10 minutes suffisent), versez votre lemon curd dans le bocal, en prenant soin de le filtrer à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois.
7. Fermez le bocal à l’aide du joint. Si votre bocal a été correctement stérilisé, vous pouvez conservez le lemon curd environ 2 semaines au réfrigérateur. Si vous souhaitez utiliser l’intégralité du lemon curd tout de suite, il vous suffit de le mettre au réfrigérateur environ 2 heures pour qu’il refroidisse complètement, sans passer par la phase de stérilisation.
Préparez ensuite la pâte à muffins :
1. Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
2. Prélevez les zestes de 2 citrons jaunes et récupérez le jus d’un citron jaune. Tamisez la farine. Réservez.
3. Faites fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes.
4. Dans un saladier, mélangez le beurre fondu et le sucre en poudre. Fouettez au batteur électrique pendant 1 minute environ.
5. Ajoutez ensuite les oeufs entiers, la farine tamisée, la levure chimique et le bicarbonate de soude.
6. Ajoutez enfin le lait, les zestes et le jus de citron. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit avoir une consistance presque mousseuse.
7. Versez ensuite votre pâte dans des moules à muffins, jusqu’au 3/4 uniquement. Si les moules sont en silicone, vous n’aurez pas besoin de les beurrer. Vous pouvez aussi déposez des caissettes en papier dans chaque empreinte de vos moules à muffins.
8. Enfournez le tout pendant 15 minutes environ, puis à la fin de la cuisson, laissez-les refroidir quelques minutes avant de sortir vos muffins des moules et de les déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Garnissez ensuite vos muffins de lemon curd :
1. Une fois les muffins complètement refroidis, faites un trou dans le centre de chaque gâteau à l’aide d’un manche de petite cuillère. Passez par le dessus du gâteau, cela n’est pas gênant car ensuite le gâteau sera recouvert de meringue, donc le trou ne se verra pas.
2. A l’aide d’une poche à douille ou à défaut d’une petite cuillère, versez l’équivalent d’une cuillère à café de lemon curd au centre de chaque muffin. Pour ma part, j’ai utilisé une douille de 4 mm pour le faire.
Préparez la meringue suisse et décorez les cupcakes :
1. Mettez vos blancs d’oeufs dans un saladier résistant à la chaleur, puis fouettez-les à l’aide d’un batteur électrique au bain-marie, pendant environ 4 minutes, en ajoutant le sucre en poudre au bout d’une minute. Le mélange doit monter jusqu’à 45°C environ et la meringue obtenue doit être déjà bien blanche et brillante.
2. Hors du feu (hors du bain-marie donc), fouettez à nouveau la meringue jusqu’à complet refroidissement, soit environ 4 minutes à nouveau.
3. Déposez ensuite cette meringue froide (si elle n’est pas suffisamment refroidie, n’hésitez pas à la laisser une dizaine de minutes au réfrigérateur) dans une poche munie d’une douille de votre choix (j’ai utilisé pour ma part une douille lisse de 12 mm), et décorez le dessus de vos muffins à l’aide de cette meringue pour obtenir de jolis cupcakes au citron meringués.
4. Si vous en possédez un, n’hésitez pas à dorer légèrement la meringue de chaque cupcake au chalumeau.
> Télécharger la recette des cupcakes au citron meringués, cœur de lemon curd (PDF)
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