Épaule d’agneau des herbus farcie aux herbes fines

Mouton de pré-salé

Photo : www.normandie-tourisme.fr

De mémoire de paysan, on a toujours élevé et vu des agneaux broutant les herbus de la baie du Mont-Saint-Michel, à l’ouest du Couesnon. Pourtant l’agneau dit de « pré-salé » (lieu de pâturage souvent envahi par la mer) n’est devenu à la mode qu’au début du siècle avec l’avènement des bains de mer. Les touristes raffolaient de ce petit ovin bien musclé, d’une vingtaine de kilos pour les plus gros, tant il est vrai que le goût de sa viande est unique.

Contrairement à d’autres, elle ne laisse pas en bouche une impression de suif. De plus elle est bien faite, pas grasse du tout et d’un rose foncé.

Cette saveur  l’agneau l’acquiert tout au long de son élevage. Un mois après sa naissance, de fin novembre à janvier, l’agneau sort avec sa mère sur les « herbus ». Là, il broute le mélange d’une graminée, la « fétuque », et de plantes, « arroche » et « aster maritime ». Pendant soixante jours au minimum, le broutard va se nourrir de cette herbe, rase fortement iodée et salée, l’un des secrets de son inimitable saveur. Sa fermeté, ll la doit aux efforts qu’il fournit pour aller du pâturage à la bergerie et de la bergerie au pâturage.

Ainsi l’agneau parcourt environ 15 kilomètres chaque jour en évitant les « criches », sorte de ruisseaux remplis de vase dans lesquels certains s’enlisent. L’appel du large est un autre danger redouté des éleveurs. Après la tonte du début de l’été, lorsque le vent venu de la terre se met à souffler, il arrive que le troupeau pris dans une sorte de folie se jette à corps perdu dans la mer. L’éleveur, le berger et le chien en état d’alerte permanent ne peuvent pas faire grand chose et doivent se résoudre parfois à voir les bêtes se noyer.

Durant sa courte vie, l’agneau de pré-salé reste libre !

« C’est le prix à payer pour maintenir la tradition de l’élevage du pré-salé, un élevage totalement extensif. Les agneaux doivent être libres. Nous avons seulement essayé de les rendre un peu plus robustes en croisant la race traditionnelle Grévie à de la Suffolk ou de la Vendéenne », explique Yannick Frain, l’un des dix éleveurs de la baie à l’ouest de Couesnon..

Dès lors on comprendra que ces agneaux, 2000 par an, soient plus chers que les autres. Seules quelques boucheries en vendent, généralement de mai à octobre, sous la marque officielle « agneau des herbus ».

Épaule d’agneau de pré-salé aux herbes du curé

Pour 6 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

L’agneau :

1 épaule d’agneau de pré-salé désossée de 1 kg avec os et parures

1/2 gros oignon, 1/2 carotte

1 échalote, 5 gousses d’ail

huile, sel de Guérande

sel fin, poivre du moulin

La farce :

3 rognons d’agneau épluchés

20 g de mie de pain

1 brin de persil plat

1 brin de thym frais

1/4 de botte de cerfeuil

1/2 botte de ciboulette

1 cs de moutarde aux herbes

2 cs d’huile d’olive

sel et poivre

La garniture :

1,5 de fèves

800 g de pommes de terre rates ou nouvelles

24 petits oignons nouveaux

sarriette, estragon

50 g de beurre.

Grattez les pommes de terre, écossez les fèves. Ébouillantez-les quelques secondes. enlevez la peau par simple pression.

Pelez les oignons nouveaux. Réservez ces légumes.

Préchauffez le four à 230° C (th-7/8).

Partagez les rognons en deux. Salez-les, poivrez-les. Faites-les raidir à la poêle 1 minute dans un peu d’huile d’olive chaude (ils doivent restés saignants).

Hacher le persil, le thym, le cerfeuil, la ciboulette. Mélangez le tout avec la mie de pain, l’huile d’olive et 1/2 cs de moutarde.

Badigeonnez l’intérieur de l’épaule avec le reste de moutarde. Répartissez la farce d’herbes et les demi-rognons. Ficelez sans trop serrer pour enfermer tous les éléments. Assaisonnez de gros sel et de poivre. Disposez le rôti sur un grand plat. Partagez les gousses d’ail en deux sans les peler. Hachez grossièrement l’oignon, la carotte, l’échalote. Répartissez ces légumes autour de l’épaule avec les brisures d’os et les parures.

Enfournez l’épaule farcie pour 40 minutes environ (comptez 15 minutes de cuisson par livre) en arrosant la viande souvent et en la retournant de temps en temps pour que la peau soit dorée et croustillante.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre au beurre pendant 25/30 minutes. Ajoutez les oignons, la sarriette, les fèves et l’estragon. Salez, laissez cuire encore 10 minutes (oignons et fèves doivent rester croquantes).

Retirez l’épaule du plat, salez-la au sel fin. Laissez reposer 10 minutes. Dégraissez le plat. Déglacez les sucs de cuisson avec un verre d’eau. Filtre le jus.