Ras la toque des labels « fait maison » !

Va falloir s’y faire… ! Manger au restaurant, c’est avoir 80% de … « chance » de manger des plats surgelés, faits sous vide, bref confectionnés, avec une bienveillance mercantile par les industriels de l’agroalimentaire, pour les trois-quarts des restaurateurs.

Vous avez dits « restaurateurs » ? Disons plutôt «  réchauffeurs » ou dans le meilleur des cas « assembleurs », c’est-à-dire magiciens de la présentation « maison ». Un drôle de métier qui consiste à rajouter habilement un brin de persil sur un plat préparé en usine, fraîchement sorti de sa barquette plastique, ou bien encore un coulis de fruits rouges puisé dans un bidon de cinq litres pour agrémenter une part de gâteau Opéra livré par plaque de 3 kilos.

Et dans les 20% restants, direz-vous, que mange-t-on ?

Normalement du fait maison, depuis les frites qui nécessitent jusqu’à un emploi complet dans bon nombre de brasseries authentiques, jusqu’aux plats du jour mitonnés dès l’aube et aux hors d’œuvre confectionnés sur place.

Et pour les desserts ? Un vrai cuistot n’est pas forcément un émule du pâtissier  Christophe Michalak ! Pourquoi les patrons n’annoncent pas honnêtement la couleur en citant l’origine des douceurs proposées ? Surtout si c’est un artisan pâtissier du quartier, en plus ça lui fera de la pub !

De là à vouloir créer de nouveaux labels qui authentifient le vrai « fait maison » comme le proposent quelques chefs étoilés réunis sous la bannière, elle aussi étoilée, de Alain Ducasse et Joël Robuchon, admettons que ça ne changera pas grand-chose à l’affaire ! Ce genre de label existe déjà, comme celui de « Maître restaurateur » lancé en 2007 par l’Etat. Succès mitigé puisque seuls 2700 restaurants sur 180 000 l’arborent depuis en façade ! En plus, la nouvelle appellation lancée par Ducasse, « Restaurant de qualité », va coûter 35 € par mois aux restaurateurs qui vont le revendiquer sur la seule bonne foi d’une déclaration par formulaire – voir lien ci-dessous (*).

Mais la question se pose : qui va contrôler la …qualité des restaurants sélectionnés ?

On peut s’interroger sur la valeur du grand écart entre cet élan de bonne conscience de big chefs étoilés et les préoccupations des petits patrons de bistrots de quartier. Un exercice de grand écart proche de celui de Jean-Pierre Coffe qui propose depuis des années ses conseils culinaires à Leader Price pour ses plats préparés !

Miroir, mon beau miroir… Jure-moi que défendre le consommateur embellit ma propre image… 

Alors à qui se fier ?

Le meilleur moyen est encore de suivre des critiques gastronomiques dont c’est le métier d’explorer le dessous des… cartes et des menus. Et puis, faire confiance à son propre jugement à partir de quelques indices qui ne trompent pas, comme la liste à rallonge des plats sur une carte : à coup sûr, le congélateur y occupe une place de choix à côté des fourneaux … !

Et, en cas de doute, on peut toujours demander de jeter un coup d’œil en cuisine.

Un bon point, assurément pour ceux qui osent la transparence, avec une cuisine ouverte face aux clients.

Petitgrognon

* http://www.restaurantdequalite.fr/soyez-reconnu-restaurant-de-qualite.html