Asperges blanches au beurre de pomelo

24 avril 2013

Premières asperges de la saison à Paris, des blanches, bien grosses, donc faciles et rapides à éplucher.

Mon truc, c'est de les éplucher à l'aide d'un couteau économique spécial pour peler les tomates à crû, en les posant sur la planche à découper, et en commençant par la tête.

Je les ai cuites au cuit-vapeur, environ 25 minutes. Ensuite, les poser sur un linge plié pour les égoutter au maximum.

Pour la sauce, couper un pomelo par le milieu et en extraire le jus. Conserver les pluches de pulpe, mais évacuer toutes les parties de peau blanche.

Faire évaporer le jus de pamplemousse dans une petite casserole, d'environ la moitié.

Couper en petits dés du beurre très froid. Incorporer au fouet, moreau par morceau, le beurre. La sauce reste tout de même relativement liquide. Elle doit être faite au dernier moment et être servie chaude. Ajouter les pluches de pulpe d'agrume et de la ciboulette émincée finement - ou des feuilles de basilic. Pas de sel, pas de poivre...