Recette : petits pois comme un guacamole par alain pégouret, restaurant laurent

Ingrédients pour 6 personnes

Appareil pour le petit pois au guacamole

280 gr de purée de petit pois

30 gr d’huile d’olive

35 gr de crème fleurette

10 gr de piment doux rouge en fine brunoise

4 gr de coriandre fraîche hachée finement

7 gr d’écorce de citron au sel en fine brunoise

4 feuilles de gélatine

sel, poivre du moulin, Tabasco

7 blancs d’oeufs

Gelée de petits pois mentholée

100 gr de purée de petit pois

125 gr d’infusion à la menthe

1,5 feuille de gélatine

Finition 6 pièces de fine galette de pain de seigle taillée avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et dorée au beurre de bacon

2 cuillères à café de fromage blanc au sirop d’orgeat

300 gr de petit pois écossés et émondés

36 feuilles de pousses de basilic pourpre

2 cuillères à potage d’huile d’olive bien fruitée

Matériel

12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

Préparation

Le guacamole

Prélever 80 gr de purée de petits pois sur la quantité de base. Chauffer, incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies, mélanger avec les 200 gr de purée de petits pois restant, lier avec 3. gr d’huile d’olive, 35 gr de crème fleurette et tous les condiments concernant le guacamole.

Assaisonner de sel fin, poivre et tabasco.

Monter les blancs d’œuf en bec d’oiseau et les incorporer petit à petit à la spatule dans l’appareil précédent. Huiler les sphères à l’aide d’un pinceau, les garnir de l’appareil et réserver au réfrigérateur.

La gelée de petit pois

Chauffer l’infusion à la menthe, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et mélanger dans les 100 gr de purée de petits pois.

Finition et Dressage

Répartir 1 dl de gelée mentholée au centre de 6 assiettes, disposer harmonieusement quelques petits pois, laisser prendre au réfrigérateur.

Assaisonner le reste de petits pois d’une vinaigrette à l’huile d’olive et citron.

Former un socle rond au milieu de chaque montage, poser une galette croustillante au bacon. A l’aide d’un cornet, pointer chaque petit pois de fromage blanc à l’orgeat.

Démouler les préparations de petit pois au guacamole et former délicatement une sphère et la poser sur la galette croustillante.

Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de xérès.

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Restaurant Laurent. 41 avenue Gabriel. 75008. Tél : 01 42 25 00 39. Site.

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