The brioche comme chez le boulanger

Je me suis procurée un ouvrage scolaire "Maîtriser la pâtisserie" afin de me perfectionner en pâtisserie. Pour moi, les bases ne sont vraiment pas faciles à acquérir.

A force de piocher à droite et à gauche des recettes, des techniques, on ne sait plus trop ce qu'il faut faire et comment il faut le faire pour que ce soit correct. Tantôt la brioche est trop touffe touffe, tantôt elle est trop lourde, tantôt pas suffisamment aérienne, tantôt pas suffisamment levée, tantôt sans trop de goût, tantôt le beurre sort de la pâte.... Bref, une fois pour toute, j'ai repris une vraie bonne base et là, j'avoue que c'est la vraie bonne recette de brioche !!! Si si je vous assure. Mes 4 goûteurs l'ont approuvée et en ont redemandé !! La brioche est très très légère.

Cette recette n'est pas compliquée, il suffit simplement de s'organiser. Il faut commencer à la préparer la veille pour pouvoir la déguster le lendemain. Hormis les temps de pose, elle n'est vraiment pas longue à réaliser.

The brioche comme chez le boulanger

Ingrédients pour 2 belles brioches

- 500 g de farine T45

- 200 g de beurre ramolli

- 6 oeufs + 1 jaune

- 50 g de sucre en poudre

- 50 cl de lait

- 21 g de levure fraîche

- 10 g de sel fin 

* Faire tiédir le lait à env 30°

* Diluer la levure dans le lait

* Dans un bol, verser la farine et faire une fontaine au milieu

* Ajouter le sucre, le sel, les 6 oeufs, la levure et le lait

* Pétrir à l'aide du crochet à pétrir 

* Une fois le pâton formé (env 5 à 8 mn), ajouter petit à petit toujours en pétrissant, le beurre mou et coupé en morceaux

* Pétrir pour obtenir une pâte lisse

* Stopper le pétrissage

* Fleurer (saupoudrer avec un peu de farine) pour éviter la formation d'une croûte

* Recouvrir le bol d'un linge propre et laisser lever à température ambiante (la pâte doit doubler de volume). En fonction de la température et de la saison, il faudra entre 1h30 et 2 h30

* La rompre en la travaillant un peu puis la réserver au frais (frigo à 5° env) une nuit,  dans le bol, couverte avec un linge

* Le lendemain, la rompre sans la travailler

* Former 6 boules

* Les répartir dans des moules à cake beurrés et farinés (attention les boules paraissent petites mais après la cuisson elles vont presque tripler de volume !)

* Faire chauffer le four à 30° (envi 1 mn) et le couper

* Enfourner les brioches et les laisser lever four éteint

* Lorsqu'elles ont doublé de volume, les sortir

* Préchauffer le four à 200°

* Verser 3 gouttes d'eau avec le jeune d'oeuf et les dorer à 2 reprises

* Enfourner et cuire 20 mn (elles sont cuites une fois qu'elles sont bien dorées). 

Si vous optez pour de petites brioches, 12 à 13 mn de cuisson suffisent

* Laisser refroidir et déguster

Vous pouvez les congeler sans souci.

Le livre référence 4 versions pour cette recette de brioche, de la plus légère appelée pâte maigre à la plus riche appelée pâte extra-fine. La base des ingrédients est la même. Seuls diffèrent le nombre d'oeufs et surtout la quantité de beurre. Je vous donne ci-dessous les modifications à effectuer pour les quantités d'oeufs et de beurre pour les autres versions

La recette ci-dessus est la version 1/2 fine c'est à dire juste un peu plus riche que la version maigre.

Version maigre : 5 oeufs et 180 g de beurre

Version 1/2 fine : recette ci-dessus

Version fine : 6 oeufs et 250 g de beurre

Version extra fine : 7 oeufs et 300 g de beurre

Tous les éléments du blog "Cocopassions" sont ma propriété exclusive
(sauf mention contraire explicite). Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs.
Sauf autorisation écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit,
 pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite.

Copyright © Cocopassions 2006-2013