Côte de boeuf de Bazas au beurre composé et pommes de terre de Noirmoutiers, sautées à l’ail et au thym

Côte de Bazas au beurre composé et rattes sautées à l’ail

4 côtes de bœuf ( 400 g ) de Bazas ou à défaut de Salers , beurre composé 120 g, pomme de terre de Noirmoutier  1 kg, 1 tête d’ail, un bouquet de thym frais, gros sel de Guérande, poivre du moulin, quelques feuilles de laurier, huile de tournesol, huile de friture.

Saisir la côte sur chaque face dans une poêle légèrement huilée bien chaude, terminer la cuisson au four, laisser reposer, au moment réchauffer au four en posant une rondelle de beurre composé dessus, accompagner de pommes de terre de Noirmoutier sautées à l’ail et au thym, ajouter sel de Guérande et poivrer du moulin. Décorer de feuilles de laurier.

Beurre composé : mélanger 120 g de beurre salé ramolli avec 1 1/2 bottillon de ciboulette hachée et une pointe d’échalote hachée. rouler dans une feuille de papier aluminium en serrant, mettre au froid, au moment tailler en quatre rondelles.

Laver les pommes de terre sans les éplucher et les tailler en gros dés, les  plonger dans la friture bien chaude avec les gousses d’ail non épluchées, cuire 15 minutes puis égoutter  ail et pommes de terre. Dans une sauteuse mettre un bon bout de beurre, ajouter les pommes de terre et les gousses d’ail, laisser dorer à feu moyen, saler et poivrer.

La pomme de terre de Noirmoutier : un légume de caractère !

Au début était la bonnotte…Sous ce joli nom se cache un petit tubercule à peau jaune et lisse, à chair foncée, qui fait la gloire de Noirmoutier depuis des années.Cette variété ancienne est cultivée sur l’île seulement depuis les années 1920.

Originaire de la région de Barfleur dans la manche, elle fut apportée par un agriculteur noirmoutrin qui avait su déceler ses qualités exceptionnelles.

La nouvelle venue s’acclimata parfaitement et devint rapidement la pomme de terre préférée des consommateurs de l’île, puis de la région nantaise.

Pomme de terre unique, elle reste pomme de terre de jardin et continue à ne supporter que la main de l’homme.

C’est pourquoi sa culture est limitée à des surfaces restreintes et sa production très limitée.

D’autres variétés sont cultivées dans l’île dans des conditions aussi exceptionnelles : le micro-climat influencé par le Gulf Stream se traduit par un hiver doux et humide et un printemps sec et ensoleillé, l’utilisation du goémon riche en minéraux et en substances de croissance donne à la pomme de terre toute sa finesse gustative.

Juste frottées avec du gros sel pour enlever leur excédent de peau et sautées telles quelles en cocotte ou cuites à la vapeur, avec un beurre fondu et saupoudrées de fleur de sel.. de Noirmoutier.