Tourteau – Pistache – Concombre

Recette de David Toutain

Pour 4 personnes

TOURTEAU
• 1 tourteau de 400 g • 1 oignon • 1 carotte • 1 bouquet garni • 1 orange • Sel
• Grains de poivre noir

• Cuire le tourteau dans une eau à frémissement avec la garniture aromatique durant 30 minutes.
• Laisser reposer à température ambiante.
• Décortiquer et réserver au froid.

PISTACHE
• 250 g de lait • 4 jaunes d’œufs • 75g de pâte à pistache • Sel

• Réaliser une crème anglaise, soit mélanger les jaunes et la pistache avec le sel.
• Verser le lait chaud, mélanger à nouveau puis cuire le tout à la nappe à 82c, (quand la crème nappe le dos de la cuiller).
• Filtrer et réserver au froid.

CONCOMBRE
• 1 concombre • Gros sel

• Tailler dans la longueur de fines tranches de concombre.
• Mariner celles-ci dans le gros sel pendant 15 minutes.
• Laver et réserver au frais sur du papier absorbant.

DRESSAGE
• Mélanger le tourteau avec un peu de crème de pistache.
• Placer en parcimonie dans les assiettes.
• Placer également quelques pointes de crème.
• Déposer les lamelles de concombre que l’on aura pris soin d’enrouler naturellement.
• Arroser le tout d’huile d’olive, fleur de sel, et quelques pistaches concassées.

Recette de David Toutain