Alerte en la demeure

Alerte en la demeure par Patrick Faus

Si l’on va simplement au-delà des apparences et des paillettes (jeux du cirque télévisuels, concours en tous genres et incessants, etc.), la réalité montre un autre visage de la restauration et des métiers qui s’y attachent. D’abord, les Français, une majorité en tout cas, ont pris une habitude de vie et de se nourrir fort étrange : ils mangent debout, ou dehors, sur un coin de bureau, en marchant, bientôt en courant. Les chiffres montrent que les ventes dites « au comptoir » dépassent le repas « assis ». Résultat immédiat : l’industrie agroalimentaire se frotte les mains puisque dans cette « manière » de manger les plats tout préparés, faciles à transporter sont de plus en plus consommés et la présence ou le travail d’un cuisinier qualifié de moins en moins nécessaire. Triste constat qui remet en perspective le monde lointain de la gastronomie et des « bistronomiques » à la mode du jour.

Il est donc temps de différencier les restaurants où un chef est en cuisine, achète ses produits, les travaille et sert une blanquette de veau (par exemple) entièrement faite maison à un certain prix. Son voisin, qui arrive à 11h30 pour ouvrir des sacs de blanquette qu’il vendra deux fois moins cher, fait sûrement plus de marge en se tournant les pouces que le premier. Le client choisira ainsi en connaissance de cause même si selon une étude récente 81% des clients savent que certains restaurateurs utilisent des produits déjà cuisinés tandis que 82% pensent que les produits industriels sont incompatibles avec ce qu’ils attendent d’un restaurant. Enfin, 96% sont favorables à un label garantissant la préparation des plats dans le restaurant, mais seulement 34% sont prêts à payer plus cher pour avoir des plats cuisinés sur place (source UMIH).

Dégradation, réaction. Récemment, Alain Ducasse et un certain nombre de chefs étoilés ont lancé le label « Restaurant de Qualité » pour mettre en avant des établissements où tout est réalisé sur place. Selon leur estimation, quelque 25% des restaurants travaillent de manière artisanale. Gros travail en perspective, d’autant que les systèmes de contrôle sont pour le moins flous pour l’instant, où seuls les commentaires sur Internet serviront de critères de satisfaction. Porte ouverte évidente à tous les excès et à tous les « trafics » d’influence. De plus, il faut y adhérer pour 365 € par an. Affaire à suivre.

Maître Restaurateur

Lancé en juin 2010, né de la volonté de l’État et des représentants de la profession, le titre est décerné à un restaurateur qui en fait la demande et qui s’engage à respecter un certain nombre de règles qui vont des achats de produits, au dressage des tables en passant par le service, l’accueil, l’information sur les plats, leur variété et leur changement régulier, et de réaliser une cuisine sous la responsabilité directe du restaurateur ou du chef cuisinier. Le postulant subit un audit réalisé par un organisme certifié par l’Etat. Aujourd’hui, 2 700 restaurants arborent la plaque « Maître Restaurateur ».

Francis Attrazic, restaurateur en Lozère, est le Président de l’association.

Gourmets&Co : Quelle est le rôle exact de votre association ?
Francis Attrazic : Le titre est attribué par l’État et nous sommes chargés d’en faire la promotion.

Qu’apporte le titre pour un restaurateur ?
Le caractère officiel du titre cautionné par l’État. Il est le seul actuellement avec cette caution. Il est dans l’actualité car il y correspond aux attentes d’aujourd’hui. Il apporte aussi une reconnaissance professionnelle. C’est une garantie pour les clients. Le titre va de toute façon évoluer, il est encore perfectible.

Combien y a t-il de titulaires à Paris ?
Une soixantaine environ mais les chiffres progressent assez vite.

Il y a des chefs ou des restaurants connus ?
Joël Robuchon, le Fouquet’s, Jean-François Piège, parmi les plus récents. Il est dommage qu’ils ne pensent pas beaucoup à en faire la promotion.

Les régions phares ?
L’Alsace, la Bourgogne, pour des raisons de discipline et de tradition.

Quels sont vos objectifs ou vos souhaits ?
Parvenir à 4 à 5 000 restaurateurs pour représenter une masse significative.

www.maitresrestaurateurs.com

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